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Montag, 26.09.2016
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Fettarme Schokolade durch Strom?

Elektrisches Feld beseitigt Probleme bei der Verarbeitung und verbessert den Geschmack

Lecker und fettarm: US-Forscher haben eine verblüffend simple Methode entwickelt, um fettarme Schokolade herzustellen. Leitet man die flüssige Schokolade durch ein elektrisches Feld, verändert sich ihre Mikrostruktur und ihre Fließfähigkeit steigt. Dadurch kann man den Fettgehalt um 20 Prozent senken, ohne dass es bei der Verarbeitung Probleme gibt. Und besonders gut schmecken soll die neue Mager-Schokolade obendrein, wie die Wissenschaftler betonen.
Elektrischer Strom könnte künftig dabei helfen, Schokolade fettärmer zu machen.

Elektrischer Strom könnte künftig dabei helfen, Schokolade fettärmer zu machen.

Schokolade gehört zu den beliebtesten Süßigkeiten überhaupt, ob als Tafel, Praline oder Eis. Und sogar gesund ist das aromatische Kakaoprodukt: Dunkle Schokolade soll Stress hemmen, glücklich machen und sogar die Gefäßgesundheit fördern. Dummerweise aber ist Schokolade auch ein Dickmacher: Immerhin rund 40 Prozent Fett enthält der braune Schmelz, bei Kuvertüren sogar noch mehr.

Schon lange tüfteln Lebensmittelchemiker daher an Rezepten, mit denen sich die Schokolade fettärmer machen lässt – und trotzdem ihren Schmelz behält. 2012 entwickelten Forscher beispielsweise den Prototyp einer Halbfettschokolade, bei der winzige Tröpfchen aus Fruchtsaft einen Teil des Fetts ersetzen – ein relativ aufwändiges Verfahren.

Verstopfung bei zu wenig Fett


Verblüffend simpel kommt dagegen die von Rongjia Tao und seinen Kollegen von der Temple University in Philadelphia entwickelte Methode daher. Denn bei ihnen genügen das Weglassen von Kakaobutter und ein elektrisches Feld. Damit lässt sich der Fettgehalt der Schokolade um zehn bis 20 Prozent reduzieren, ohne dass es bei der Verarbeitung Probleme gibt.


"Normalerweise darf der Fettgehalt nicht unter 36 Prozent sinken, weil sonst die Schmelze stockt", erklären die Forscher. "Dann verstopft die Schokolade die Leitungen und die Produktion wird unmöglich." Denn die Kakaobutter wirkt wie ein Schmiermittel, das die Emulsion aus festen und geschmolzenen Bestandteilen fließfähig hält. Die drohende Verstopfung bei fettarmer Schokolade lässt sich aber verhindern, wie Tao und seine Kollegen nun demonstrieren.

Das elektrische Feld bringt die Kakao- und Zuckerpartikel dazu, sich zu länglichen Gebilden zusammenzulagern.

Das elektrische Feld bringt die Kakao- und Zuckerpartikel dazu, sich zu länglichen Gebilden zusammenzulagern.

Umlagerungen in der Schokoschmelze


Für ihr Experiment leitet die Forscher geschmolzene Schokolade so durch ein elektrisches Feld, dass die Feldlinien in Fließrichtung der Schmelze zeigten. Dies bringt die normalerweise nahezu kugelförmigen Partikel in der Emulsion dazu, sich zu länglichen Gebilden zusammenzulagern. Dadurch verringert sich die Dichte der Einzelpartikel und als Folge steigt die Fließfähigkeit, wie die Wissenschaftler erklären.

"Durch die Applikation des elektrischen Feldes konnten wir die Viskosität von verschiedensten Schokoladensorten um 40 bis 50 Prozent senken", so Tao und seine Kollegen. Das aber bedeutet, dass sich der Fettgehalt dieser Schokolade um zehn bis 20 Prozent senken lässt, ohne dass eine Verstopfung droht. In ihren Tests probierten die Forscher dies mit Schokolade von Mars, Hershey und Blommer aus – und es klappte.

"Gesünder und geschmackvoller"


"Wir erwarten daher schon bald eine ganz neue Klasse von gesünderen und fettärmeren Schokoladen", konstatieren die Wissenschaftler. "Unsere Methode ist universell und bei jeder Art von Schokolade einsetzbar." Zudem lasse sich die "Ausbeute" wahrscheinlich sogar noch verbessern, wenn man das elektrische Feld variiert.

Wichtig auch: Die neue fettarme Schokolade schmeckt trotzdem lecker. "Die mit dem elektrischen Feld behandelt Schokolade hat einen wunderbaren Geschmack", betonen die Forscher. "Einige sagen sogar, dass sie ein etwas intensiveres Kakaoaroma besitzt als normale Schokolade." Zukünftig könnte es daher nicht nur gesündere, sondern auch geschmackvollere Schokoladenarten geben. (Proceedings of the National Academy of Science,s, 2016; doi: 10.1073/pnas.1605416113)
(PNAS, 21.06.2016 - NPO)
 
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