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Dienstag, 06.12.2016
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Safran: Teures Gewürz verrät sein Geheimnis

Wissenschaftler enträtseln Biosynthese des komplexen Safran-Aromas

Teures Aroma: Die Produktion von Safrangewürz ist äußerst aufwändig. Wie der Safrankrokus den komplexen Duft und Geschmack erzeugt, haben deutsche Wissenschaftler jedoch nun erforscht: Sie fanden sowohl das nötige Enzym als auch das zugehörige Gen, berichten sie im Fachmagazin "Proceedings of the National Academy of Sciences". Ist nun der Weg frei für synthetisches Safran-Aroma?
Safrankrokusse (Crocus sativus) liefern das teuerste aller Gewürze.

Safrankrokusse (Crocus sativus) liefern das teuerste aller Gewürze.

…Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl! Das Kinderlied "Backe, backe Kuchen" betont die Bedeutung des Gewürzes Safran. Seit der Antike verleiht das legendäre Luxusprodukt Speisen eine goldene Farbe und geschmacklichen Pfiff. Safran wird aus den getrockneten Blütenstempeln der Krokus-Art Crocus sativus hergestellt. Die Pflanze wächst in gemäßigten Klimazonen von Spanien bis Kaschmir. Ein Kilogramm Safranfäden kostet zwischen 2.000 und 7.000 Euro, denn viel Feinarbeit ist nötig: 100.000 Blüten müssen für ein Kilogramm von Hand geerntet werden.

Enzyme für komplexes Aroma


Bisher ist es Chemikern nicht gelungen, die Inhaltsstoffe der Krokusse zu synthetisieren. Den Forschern um Peter Beyer von der Universität Freiburg ist nun ein Schritt in diese Richtung gelungen. Für ihre Studie analysierten sie die Stempel des Safran-Krokus in einer Entwicklungsphase, in der die relevanten Inhaltsstoffe entstehen.

Auf diese Weise identifizierten sie ein Schlüsselenzym, das für die Bildung von Crocetin/Crocin, Pinocrocin und Safranal verantwortlich ist. Diese Inhaltsstoffe stecken maßgeblich hinter der Farbe und dem Aroma des Safrans. Das Enzym namens "Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2" (CCD2) bewirkt die Synthese dieser Substanzen durch die Spaltung eines Vorläufer-Carotinoids, erklären die Forscher. "Wir fanden heraus, dass das Gen für die Produktion von CCD2 in der Entwicklungsphase besonders aktiv ist", sagt Beyer. Im Anschluss wiesen er und seine Kollegen die Wirkung des Enzyms CCD2 auch im Labor nach. Selbst unter diesen Bedingungen bewirkt es die Spaltung des Vorläuferstoffes.


Safranfäden: Das komplexe Aroma entsteht durch ein spezifisches Enzym.

Safranfäden: Das komplexe Aroma entsteht durch ein spezifisches Enzym.

Safran aus dem Labor?


"Das bessere Verständnis der Biosynthese eröffnet uns Wege, die Inhaltsstoffe des Safrans mit biotechnologischen Methoden herzustellen", so Beyer. Doch es sei nicht ihr Ziel, Safran biotechnologisch zu reproduzieren. Dafür sei das natürliche Gewürz immer noch zu komplex. Allerdings nutzen Menschen die Inhaltsstoffe auch als Farbstoff und in der Medizin. "Mit Biotechnologie ließen sich große Mengen von Crocetin/Crocins, Picrocrocin, and Safranal kostengünstig herstellen", erklärt Beyer.

Kostengünstig war bisher nichts im Zusammenhang mit Safran: Bereits in der Antike galt er als Inbegriff von Luxus. Schon die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel und auch bei den Griechen und Römern standen die rötlichen Fäden hoch im Kurs. Von Zeus wird in einer Sage der griechischen Mythologie berichtet, er habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen in der Antike hohe Strafen. Noch heute sind krumme Machenschaften mit dem kostbaren Stoff weit verbreitet. Viele Touristen lassen sich gefälschten Safran auf Bazaren andrehen. Das feine Aroma bleibt dann natürlich beim Kochen und backen aus.
(PNAS, 2014; doi: 10.1073/pnas.1404629111)
(Albert-Ludwigs-Universität Freiburg im Breisgau, 08.08.2014 - MVI)
 
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