Neues Hilfsmittel zur Qualitätskontrolle von Fleisch identifiziert Nie wieder Gammelfleisch? - scinexx | Das Wissensmagazin
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Neues Hilfsmittel zur Qualitätskontrolle von Fleisch identifiziert

Nie wieder Gammelfleisch?

Keine Chance mehr für Gammelfleisch: Chemnitzer Wissenschaftler haben eine neue Methode präsentiert, die eine sichere Qualitätsbeurteilung von Fleisch möglich macht. Mit der so genannten Impedanzspektroskopie lässt sich einfach und kostengünstig die Frische von Rindersteak oder Putenschnitzeln bestimmen.

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„Nach den Fleischskandalen der vergangenen Jahre möchten Haushaltgerätehersteller ihre Kunden vor Gammelfleisch schützen“, berichtet Professorin Olfa Kanoun von der Technischen Universität (TU) Chemnitz. Dies war der Grund für verschiedene Firmen die Wissenschaftler zu beauftragen, ein geeignetes Messverfahren für Fleisch zu identifiztieren.

Alt oder frisch?

„Viele Leute wissen nicht immer, welche Fleischsorten seit wann im Kühlschrank oder im Kühlregal der Supermärkte liegen“, erklärt Kanoun den Bedarf. Sie und ihr Team beschäftigen sich schwerpunktmäßig mit dem Verfahren Impedanzspektroskopie, das die Forscher für verschiedene Anwendungen nutzen – von der Bodenfeuchteanalyse bis zur Batteriediagnose.

„Wir haben nun gezeigt, dass sich die Impedanzspektroskopie auch für die Bestimmung der Fleischsorte und -qualität hervorragend eignet“, fasst die Wissenschaftlerin die Ergebnisse des Forschungsprojektes zusammen.

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Bald intelligente Kühlschränke oder Backöfen?

Bei der Impedanzspektroskopie wird eine Wechselspannung – in diesem Fall an ein Stück Fleisch – angelegt und der Wechselstrom bei verschiedenen Frequenzen gemessen. In den entstehenden Daten fanden die Wissenschaftler charakteristische Merkmale für Alter und Art des Fleisches. Die Fleischarten unterscheiden sich beispielsweise in ihrer Zusammensetzung aus Fett und Muskeln.

Und wenn es alt wird, platzen die Zellwände auf. Dadurch geht der Strom im Fleisch jeweils andere Wege, und diese Unterschiede lassen sich mit der Impedanzspektroskopie darstellen.

Das Messverfahren soll sich künftig in den Kühlschrank oder den Backofen integrieren lassen. Firmen wie BSH Bosch und Siemens Hausgeräte möchten ihre Geräte mit einer solchen Zusatzfunktion ausstatten. Den Einsatz der Impedanzspektroskopie zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln ist bereits zum Patent angemeldet.

Forscher entwickeln kompakte Elektronik

Die nächste Aufgabe der Chemnitzer Mess- und Sensortechniker wird es sein, eine kompakte Elektronik zu entwickeln, die die Anforderungen an Kosten und Robustheit erfüllt. Schließlich benötigt der Nutzer nicht die detaillierten erfassten Daten sondern lediglich klare und schnelle Aussagen: Handelt es sich um Schwein oder um Rind? Ist das Fleisch noch genießbar oder wird von einem Verzehr abgeraten?

„Wir möchten mit der Impedanzspektroskopie nicht das genaue Alter des Fleischs bestimmen. Aber wir möchten bestimmen, ob es noch essbar ist oder nicht“, so Kanoun. Das untersuchte Fleischstück wird bei diesem Verfahren nicht geschädigt, auch nicht wenn es mehrfach getestet wird. „Weitere Anwendungen der Impedanzspektroskopie zur Lebensmittelkontrolle sind möglich – etwa bei Obst oder Käse“, schätzt Kanoun ein.

(idw – Universität Chemnitz, 23.10.2009 – DLO)

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