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Freitag, 26.05.2017
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Bio oder konventionell?

Das eine Ei besticht durch Qualität, das andere durch Optik

Welches Ei soll's sein? Bio-Eier bieten ein besseres Aroma und sind etwas gesünder, haben dafür aber mehr Keime und weniger Dotter, so das Fazit eines Experten. Die Konkurrenz aus konventioneller Haltung hat hingegen kräftiger gefärbte Dotter und einheitlichere Schalen. Letztere sind in diesem Jahr allerdings bei allen Eiern besonders dünn.
Bio-Eier sind aromatischer und gesünder, haben aber kleinere Dotter.

Bio-Eier sind aromatischer und gesünder, haben aber kleinere Dotter.

Ostern steht vor der Tür. In Deutschland sorgen die etwa 45 Millionen deutschen Legehennen dafür, dass an den Feiertagen in jedem Haushalt die bunt gefärbten Eier zur Verfügung stehen. Doch Ei ist nicht gleich Ei. Während ein Großteil der Eier aus konventioneller Haltung stammt, gibt es auch viele Betriebe mit Bio-Legehennen. Diese haben mehr Platz im Stall, vorgeschriebenen Auslauf im Grünen und andere Futter und Arzneimittel-Vorgaben als ihre konventionell gehaltenen Kolleginnen. Die Unterschiede in der Haltung wirken sich auch auf das Endprodukt aus: das Ei.

Aromatisch und fester


Bio-Legehennen haben durch ihren Auslauf im Idealfall eine abwechslungsreichere Ernährung. Beim Picken auf der Wiese nehmen sie öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen zu sich. Das verleiht den Bio-Eiern nicht nur ein besseres Aroma, sondern auch einen höheren Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren, erklärt Michael Grashorn von der Universität Hohenheim.

Die größeren Freiheiten der Bio-Legehennen haben aber nicht nur Vorteile, weiß der Experte: "Generell ist die Keimbelastung etwas höher", sagt er. "Häufiger auftretende Infektionen der Bio-Legehennen führen auch dazu, dass die Schalenfarbe ihrer Eier variabler ist. Eier aus konventioneller Bodenhaltung haben eine einheitlichere Schalenfarbe."


Dem tiefen Orange des Dotters wird in der konventionellen Haltung oft durch Beifüttern von Farbstoffen nachgeholfen.

Dem tiefen Orange des Dotters wird in der konventionellen Haltung oft durch Beifüttern von Farbstoffen nachgeholfen.

Größere Dotter und kräftigere Farbe


Bio-Hennen bekommen insgesamt etwas weniger Nährstoffe als konventionell gehaltene Hühner, sagt Grashorn. Denn letztere erhalten meist speziell auf optimale Legeleistung abgestimmtes Kraftfutter und nehmen dadurch mehr essentielle Aminosäuren auf. Diese optimierte Ernährung bewirkt, dass die Dotter konventioneller Eier tendenziell größer sind als bei Eiern aus der Bio-Haltung.

Besonders auffällig ist der Unterschied in der Dotterfarbe. Während Dotter aus konventioneller Haltung meist intensiv orange sind, scheinen Bio-Eier ein eher blasses, gelblicheres Eigelb zu haben, wie Grashorn beschreibt. "Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen."

Auf Wunsch der Verbraucher


Dass die Farbstoffe überhaupt eingesetzt werden, liegt Grashorn zufolge an den Kunden selbst: "Im Allgemeinen wollen die deutschen Verbraucher intensiver gefärbte Dotter. Entsprechend werden diese auch vermehrt im Handel angeboten." Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist die intensive Dotterfarbe demnach nicht. "Das Einzige, das man mit Sicherheit an der Dotterfarbe überprüfen kann, ist: Bio-Eier mit intensiv gefärbtem Dotter sind wohl eher untergeschobene, konventionelle Eier", so der Experte.

Das Eiklar ist bei Bio-Eiern hingegen häufig fester und gallertartiger und damit qualitativ hochwertiger, wie Grashorn erklärt. Die bessere Konsistenz führt der Experte auf höhere Aktivität der Eiklar-Enzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurück.

Dünne Schale weitgehend unbedenklich


Ob Bio oder nicht: In diesem Jahr sind die Eierschalen besonders dünn und zerbrechlich. Dass, wie manche befürchten, die Geflügelpest daran schuld ist, glaubt Grashorn jedoch nicht: "Es ist zwar richtig, dass virale Erkrankungen, zum Beispiel der Atemwege, die Schalenbildung stören und so dünnschalige Eier gebildet werden. Die Vogelgrippe H5N8 ist aber nicht der Grund für das gehäufte Auftreten dünnschaliger Eier."

Der Wissenschaftler sieht den Grund für die dünneren Eierschalen eher im Zusammenspiel mehrerer Faktoren. So seien in diesem Jahr durch Lieferengpässe bei Junghennen vermehrt ältere Legehennen im Einsatz. Diese können aber das Kalzium im Futter schlechter für den Aufbau der Eierschale verwenden. Auch generelle Fütterungsfehler könnten die dünneren Schalen erklären, so Grashorn.

Vorsicht beim Färben


Und selbst wenn doch einzelne der dünnschaligen Eier durch das H5N8-Virus verursacht sein sollten, ist die Gefahr einer Ansteckung sehr gering, beruhigt der Experte: "Eine Infektion des Menschen mit der Vogelgrippe über Eier ist bisher nicht nachgewiesen worden. Der Infektionsweg der Geflügelpest geht über die Schleimhäute der Atemwege."

Auf eine ganz andere Gefahr der dünnen, zerbrechlichen Schalen wies aber der baden-württembergische Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Peter Hauk in der BILD-Zeitung hin: "Man muss vorsichtiger sein, wenn man Eier ausbläst oder färbt." Wer sich diese Warnung zu Herzen nimmt, hat dann auch gute Chancen auf ein gelungenes Osterfest.
(Universität Hohenheim, 13.04.2017 - CLU)
 
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