Nach neuen Untersuchungsergebnissen der Überwachungsbehörden der Bundesländer zählt Rucola, ähnlich wie Spinat oder Blattsalate, zu denjenigen Gemüsesorten, in denen regelmäßig hohe Nitratgehalte nachweisbar sind. Von „übermäßigem Verzehr“ wird daher abgeraten.
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So wurden bei rund der Hälfte von knapp 350 Rucola- Proben Nitratgehalte von über 5.000 mg/kg gemessen. Abhängig von individuellen Verzehrsgewohnheiten können damit unter Umständen erhebliche Mengen an Nitrat aufgenommen und die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) abgeleitete „duldbare tägliche Aufnahmemenge“ deutlich überschritten werden.
Die von der WHO abgeleitete duldbare tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) für Nitrat liegt bei 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG). Aus einer gelegentlichen Überschreitung dieser Werte resultiert zwar noch kein nennenswertes gesundheitliches Risiko, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Bis zur vollständigen wissenschaftlichen Klärung der gesundheitlichen Relevanz einer erhöhten Nitrataufnahme sollten Verbraucher aus Vorsorgegründen jedoch darauf achten, dass sie mit ihren Mahlzeiten nicht übermäßig viele Lebensmittel konsumieren, von denen bekannt ist, dass sie sehr große Mengen Nitrat enthalten können“, empfiehlt Eberhard Schmidt, Experte für Kontaminanten in Lebensmitteln am BfR.
Unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten
Blattsalate, Spinat, Grün- und Weißkohl, Rettich und Radieschen oder Rote Rüben können deutliche Nitratmengen enthalten. Auch genetische, geografische und jahreszeitliche Faktoren beeinflussen den Nitratgehalt der Pflanzen. Auch die Einzelwerte innerhalb einer Gemüsesorte können sehr stark schwanken und um das fünf- bis 70-fache auseinander liegen.
Außer dem Nitratgehalt des Bodens spielt insbesondere der Erntezeitpunkt eine bedeutende Rolle: Hohe Lichtintensität fördert den Nitratabbau in der Pflanze und auch hohe Temperaturen reduzieren die Nitratwerte. Trockenheit dagegen begünstigt die Anreicherung in der Pflanze. Zusätzlich wirken sich Düngemitteleinsatz und Anbauweise auf den Nitratgehalt aus. Die Nitratgehalte von Gemüse, das unter Glas angebaut wird, liegen für gewöhnlich über denen von Freilandpflanzen. Rucola scheint Nitrat in besonderem Maße anzureichern.
Abbauprodukte giftig
Nitrat selbst ist wenig giftig. Aus Nitrat kann aber im Körper Nitrit gebildet werden, aus dem wiederum N-Nitrosoverbindungen, so genannte Nitrosamine, entstehen können. Viele von ihnen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Deshalb sollte so wenig Nitrat wie möglich aufgenommen werden. Aktuell wird die durchschnittliche tägliche Nitrataufnahme in Deutschland auf 80 bis 100 mg geschätzt. Davon werden gut 60 Prozent über Gemüse und weitere 26 Prozent über das Trinkwasser aufgenommen.
Die Untersuchungen in den Bundesländern zeigten, dass rund die Hälfte der Rucola-Proben einen Nitratgehalt von über 5.000 mg/kg aufwiesen.
Nun gehört Rucola zu den Salatsorten, die üblicherweise in kleinen Mengen verzehrt werden. Individuelle Verzehrsgewohnheiten können aber in Verbindung mit regionalen Besonderheiten – hohen Nitratgehalten im Trinkwasser etwa – in Einzelfällen zu einer längerfristigen hohen Nitrataufnahme führen.
Bei der Abschätzung des Risikos einer überhöhten Nitrataufnahme durch den Verzehr von Rucola hat das BfR deshalb verschiedene Verzehrs-Szenarien betrachtet und dabei auch zusätzliche Nitrat-Quellen berücksichtigt. Das Ergebnis: Personen, die viele Lebensmittel mit hohem Nitratgehalt verzehren, nehmen täglich bis zu 300 Milligramm Nitrat auf und überschreiten damit die duldbare tägliche Aufnahmemenge deutlich.
(Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 04.02.2005 – NPO)
