Forscher „veredeln“ Produkte mit Probiotika, ohne dass der Geschmack leidet Gesunde Schokolade durch Mikroorganismen? - scinexx | Das Wissensmagazin
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Forscher „veredeln“ Produkte mit Probiotika, ohne dass der Geschmack leidet

Gesunde Schokolade durch Mikroorganismen?

b>Probiotischen Joghurt kennt fast jeder, aber probiotische Schokolade? Die kann auch niemand kennen, weil es die noch gar nicht gibt. Bislang konnte man nämlich nur wenige Produkte mit gesundheitsfördernden Mikroorganismen „veredeln“, ohne dass der Geschmack darunter litt. Das Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Bonn hat sich zusammen mit der Firma Rettenmaier & Söhne dieses Problem gelöst.

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Die Projektpartner haben ein neues Verfahren entwickelt, mit dem sich „mikroverkapselte“ (und damit geschmacksneutrale) Probiotika herstellen lassen, die zudem die Reise durch den Verdauungstrakt weitgehend unbeschadet überstehen. Dafür haben sie nun den mit 5.000 Euro dotierten Kooperations- und Innovationspreis NRW erhalten. Eine erste Produktionsanlage, die das Verfahren in industriellem Maßstab einsetzt, steht schon.

„Probiotika“ sind Mikroorganismen, die sich durch eine gewisse Resistenz gegen Magensäure und andere Verdauungssäfte auszeichnen und die daher im Darm eine gesundheitsfördernde Wirkung entfalten können. Sie können nämlich zum einen an bestimmte Stellen der Darmwand „andocken“ und so verhindern, dass sich dort krankmachende Bakterien oder Pilze breit machen. „Außerdem verhelfen sie zu einer ausgewogenen Darmflora“, erklärt Professor Dr. Benno Kunz vom Institut für Lebensmitteltechnologie. „Im Darm gibt es mehr als 400 verschiedene Arten von Mikroorganismen, die in einer ausgewogenen Balance vorliegen müssen, da es sonst zu Verdauungsproblemen oder gar Erkrankungen kommen kann.“

Ein Beispiel für Probiotika sind bestimmte Milchsäurebakterien, die bei der Joghurtherstellung eingesetzt werden. Einerseits verlieren diese „Laktobazillen“ jedoch beim Bad in der Magensäure deutlich an Aktivität. Sie liegen dann in so geschädigter Form vor, dass sie sich gegenüber der natürlichen Mikroorganismenflora im Darm kaum mehr durchsetzen können. Andererseits säuern sie das Nahrungsmittel an und verändern so den Geschmack – ein Effekt, der bei vielen Lebensmitteln nicht erwünscht ist.

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Probiotische Bakterien in Kapseln verpackt

Hier greift nun die preisgekrönte Projektidee: „Wir verpacken die probiotischen Bakterien in winzig kleine Kapseln, in denen sie hoch aktiv an den Wirkort im Darm gelangen und dort die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflussen“, so Professor Kunz. Weiterer Vorteil: Die Hülle aus Polysacchariden und Proteinen verhindert die geschmackliche Beeinträchtigung des Lebensmittels. Daher ließen sich so beispielsweise auch Säfte, Schokolade, Quark oder Wurst mit probiotischen Mikroorganismen veredeln.

Im baden-württembergischen Ellwangen steht bereits eine Produktionsanlage, die das Verfahren zur Herstellung von mikroverkapselten Lactobacillus reuteri-Bakterien nutzt. „Unser Team hat von der Stammauswahl über die Entwicklung des Verfahrens bis hin zur Konzipierung der Produktionsanlage wesentliche Arbeiten dieses Projekts durchgeführt“, betont Kunz nicht ohne Stolz. „Diese Bandbreite ist für ein Uni-Institut sicherlich ungewöhnlich!“ Das Projekt wurde vom BMBF gefördert.

(Universität Bonn, 30.11.2004 – DLO)

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