Auch nach drei Tagen Lagerung erzeugen Kohl und Co. Inhaltsstoffe im Rhythmus des Lichts Das Gemüse im Supermarkt lebt noch - scinexx | Das Wissensmagazin
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Auch nach drei Tagen Lagerung erzeugen Kohl und Co. Inhaltsstoffe im Rhythmus des Lichts

Das Gemüse im Supermarkt lebt noch

Gemüsekohl - selbst wenn er aufgeschnitten ist, produziert er noch Inhaltsstoffe im Takt der inneren Uhr © Dinkum / gemeinfrei

Gemüse lebt – auch wenn es abgeerntet im Supermarkt herumliegt. Denn bei Kohl, Spinat und Co. funktioniert die innere Uhr auch mehrere Tage nach der Ernte noch einwandfrei. Und das hat Folgen: Das Gemüse produziert auch dann noch einige besonders gesunde Inhaltsstoffe abhängig von der Tageszeit. Wer also das meiste aus seinem Kohlkopf herausholen will, sollte ihn nicht im dunklen Kühlschrank einsperren – und ihn zur richtigen Tageszeit verspeisen. Das berichten US-amerikanische Forscher im Fachmagazin „Current Biology“.

Pflanzen sind, anders als Tiere, nicht sofort vollständig tot, wenn man sie abschneidet – bestes Beispiel sind Schnittblumen. Zumindest einige Zeit lang betreiben sie weiter Stoffwechsel, reagieren auf äußere Einflüsse und können Licht wahrnehmen. Aber ist das auch bei Gemüse und Obst der Fall? Und erhalten sich dabei auch solche Prozesse, die vom Tag-Nacht-Rhythmus bestimmt werden? Diese Frage stellten sich Danielle Goodspeed von der Rice University in Houston und ihre Kollegen, als sie im Labor die Lieblingspflanze aller Biologen untersuchten: die Ackerschmalwand Arabidopsis thaliana.

Bei dieser Pflanze verändert sich typischerweise im Lauf des Tages die Menge eines bestimmten Botenstoffs, der wiederum die Produktion verschiedener anderer Pflanzenstoffe koordiniert. Darunter sind auch sogenannte Senföl-Glycoside, die zum Abwehren von Fressfeinden wie beispielsweise Raupen dienen. Morgens kurz vor und nach der Dämmerung erzeugt die Ackerschmalwand davon am meisten. Das sei sehr sinnvoll, weil zu dieser Zeit die meisten Raupenattacken stattfinden, erläutern die Forscher. Im Lauf des Tages fährt die Pflanze die Produktion dieses Abwehrstoffs allmählich herunter, mit der Abenddämmerung hört sie fast ganz auf.

Kohlkopf als Testobjekt

Die Wissenschaftler haben nun untersucht, ob dieser Tagesrhythmus auch bei herkömmlichem Gemüsekohl auftritt – denn er ist mit der Ackerschmalwand verwandt und produziert wie sie Senföl-Glycoside. Das Besondere an ihrem Test: Sie führten ihn nicht bei Pflanzen auf dem Feld durch, sondern bei bereits geernteten Kohlköpfen.

Scheiben dieser Köpfe setzten die Forscher dafür zunächst drei Tage lang einem Hell-Dunkel-Zyklus aus, der entweder dem normalen Tag-Nacht-Rhythmus entsprach oder selbigem genau entgegengesetzt war. Dann ließen sie Raupen eines Nachtfalters auf die Kohlstücke los und prüften, ob und wie viel die Schädlinge jeweils fraßen und stark sie zunahmen. Daraus konnten die Wissenschaftler schließen, ob der Kohl noch Abwehr-Glykoside bildete und ob diese Produktion auch nach dem Ernten noch im Rhythmus seiner inneren Uhr schwankte.

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Raupe - abgeschreckt vom Abwehrstoff © Goodspeed et al. / Current Biology

Innere Uhr schwingt weiter – mindestens drei Tage lang

Das Ergebnis: Wurden Raupen und Kohl beide im normalen Tag-Nacht-Zyklus gehalten, futterten die Tiere deutlich weniger und blieben auch kleiner. Wenn der Kohl dagegen genau im entgegengesetzten Hell-Dunkel-Rhythmus gelagert wurde, bissen die Raupen herzhaft und völlig ungehindert zu. Bis zu einem Faktor 20 lag zwischen den beiden Proben, wie die Auswertung ergab. Einen ähnlichen Effekt fanden die Forscher auch bei grünem Salat, Spinat, Zucchini, Süßkartoffeln, Karotten und Blaubeeren.

Die Wissenschaftler schließen daraus: Der vom Tageslicht abhängige Rhythmus der Senföl-Glykosid-Produktion funktioniert auch bei vermeintlich totem Gemüse und Obst noch bestens. Auch drei Tage Lagerung verkraftet die innere Uhr der Pflanzen offenbar gut. Beim Kohl war der Effekt erst nach sechs Tagen Lagerung kaum noch nachweisbar. Die innere Uhr bleibt offenbar auch dann aktiv, wenn das Gemüse gekühlt bei vier Grad Celsius gelagert wird. Allerdings: der dunkle Kühlschrank ist offenbar eher kontraproduktiv, denn Dauerdunkel hemmt den inneren Rhythmus der Pflanzen, wie sich in den Kohlversuchen zeigte.

Bei Licht lagern und am Morgen zubereiten

Fazit der Forscher: Damit Gemüse und Obst die optimale Menge an Nährstoffen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen liefern kann, sollte es nicht ins Dunkel gesperrt, sondern einem Hell-Dunkel-Zyklus ausgesetzt werden. Zudem sollte man es zur richtigen Zeit zubereiten – am besten kurz vor oder nach Beginn der hellen Phase. Geht das nicht, könne man Kohl und Co zumindest zu dieser Zeit einfrieren und später dann nach Belieben verwenden, empfiehlt das Team.

Senföl-Glycoside sind nicht nur raupenschädlich, sondern gleichzeitig auch gesundheitsfördernd für den Menschen. Einigen wird beispielsweise eine Schutzfunktion vor Krebs zugeschrieben, und viele haben zudem einen antimikrobiellen Effekt. Das gilt übrigens ebenso für viele andere sekundäre Pflanzenstoffe, die eigentlich der Abwehr von Schädlingen dienen, betont das Team. (Current Biology, 2013; doi: 10.1016/j.cub.2013.05.034)

(Current Biology / Cell Press, 21.06.2013 – ILB/NPO)

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