Eine besondere Form der Verarbeitung von geschmolzener Schokolade produziert ein feines, rieselfähiges Pulver. Das Ungewöhnliche an der Technik: In die wenigen Mikrometer großen Schokokügelchen lassen sich flüssige Aromen einschließen. Frohes Schlemmen!
Ein feines Pulver könnte künftig den Geschmack von heißem Kakao veredeln und um einige Aromen ergänzen. Ein Forscherteam um Professor Eckhard Weidner von der Ruhr-Universität Bochum und frisch gebackener Leiter des Fraunhofer UMSICHT in Oberhausen hat ein Verfahren entwickelt, mit dem man Flüssigkeiten in rieselfähiges Schokoladenpulver einschließen kann. Nur wenige Mikrometer groß sind die Schokokügelchen, die in ihrem Inneren winzige Aromatröpfchen aber auch Hochprozentiges speichern und die sich wie gewöhnliche Schokoladentafeln lagern lassen.
„Aromen als Flüssigkeit in Schokolade zu integrieren, so dass sich das Produkt als Pulver weiter verarbeiten lässt, war bisher nicht möglich“, sagt Weidner. Das Verfahren, mit dem es den Wissenschaftlern nun gelungen ist, heißt Particles from Gas Saturated Solutions. Um damit das aromatisierte Schokoladenpulver herzustellen, vermengen die Forscher geschmolzene Schokolade mit einem flüssigen Aroma und leiten gleichzeitig Kohlendioxidgas unter hohem Druck ein.
Die Mischung pressen sie dann durch eine Düse in einen Behälter, in dem Atmosphärendruck herrscht. Dabei dehnt sich das Kohlendioxidgas augenblicklich aus und zerstäubt die flüssige Schokolade in winzige Tröpfchen. Mit der Ausdehnung ist eine Abkühlung verbunden, die bewirkt, dass die Schokotröpfchen sofort erstarren und dabei das flüssige Aroma in ihrem Inneren einschließen. Je höher der Gasdruck, desto feiner das Pulver. Mit Drücken zwischen 30 und 150 bar können die Forscher so zehn bis 200 Mikrometer kleine Kügelchen herstellen.
Ein Vorteil der Technik ist, dass die Aromen nicht verdampfen, denn sie werden bei der Entspannung des Gases sofort auf etwa fünf Grad oder tiefer abgekühlt. Die Kohlendioxid-Atmosphäre verhindert zudem, dass die Geschmacksstoffe oxidieren.
Bisher gibt es zwar noch keine Produkte, die das Schokopulver enthalten, Weidner hat aber verschiedene Ideen für Anwendungen, von denen er einige bereits im Selbstversuch getestet hat, etwa die Kombination des Pulvers mit Früchten: „Weil das Pulver sehr fein ist, haftet es an den Früchten, wenn man sie eintaucht. Beim Essen schmilzt es dann schlagartig und man hat den ganzen Mund voller Schokolade und Frucht.“ Eine Geschmacksexplosion, wie er versichert – verbunden mit einem leichten Kühleffekt durch das Schmelzen der Kügelchen. Letzterer ist im heißen Kakao sicherlich überflüssig, könnte aber Desserts eine ungewöhnliche Note verleihen.
(Fraunhofer Gesellschaft, 30.12.2004 – NPO)
