Wer gerne scharfe Currys isst, kennt das Gefühl: Durch die Schärfe beginnen die Zunge und der ganze Mundraum zu brennen und einem wird am ganzen Körper plötzlich warm, sodass man zu schwitzen beginnt. Beißt man in besonders scharfe Chilis, kann es zu Tränen und Magenkrämpfen kommen – im schlimmsten Fall sogar zu Übelkeit oder etwa Erbrechen. Aber warum? Was passiert in unserem Körper, wenn wir Scharfes essen?
Die Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge erkennen die Geschmacksstoffe süß, sauer, bitter, salzig und umami, letzteres entspricht dem würzigen Geschmack von proteinreicher Nahrung oder Sojasauce. Essen wir zum Beispiel etwas Salziges, wird das Salz aus unserem Essen mit dem Speichel an die Rezeptoren geschwemmt und wahrgenommen. Schärfe hingegen erkennen die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nicht, sie wird auf andere Weise wahrgenommen.
Schärfe reizt die Schmerzrezeptoren
Auslöser dafür sind verschiedene Wirkstoffe in scharfen Lebensmitteln: In Pfeffer steckt zum Beispiel Piperin, in Senf und Meerrettich Senföl, in Zwiebeln Isoalliin, in Knoblauch Allicin, Ingwer enthält Gingerole und Shoagole und in Chilis befindet sich der Wirkstoff Capsaicin.
Gelangen diese Stoffe auf unsere Zunge, reizen sie die Schmerzrezeptoren, wie zum Beispiel die sogenannten TRP-Kanäle, die neben Schmerz zusätzlich auch für die Wahrnehmung von Hitze zuständig sind und uns zum Beispiel vor Verbrennungen warnen. Dadurch nehmen wir durch den Schärfereiz nicht nur Schmerz, sondern auch Hitze wahr – unsere Rezeptoren werden also „getäuscht“.
So kommt das Hitzegefühl zustande
Bei besonders starken Hitzesignalen, wie denen des Capsaicins aus der Chili, setzen die Nervenzellen im Mundraum Botenstoffe frei, die sogenannten Neuropeptide. Auf diese reagiert unser Nervensystem. Dies sorgt dafür, dass sich unter anderem die Blutgefäße weiten. Das verbessert die Durchblutung, sodass der Körper mehr Wärme nach außen abgeben kann. Im Extremfall kann dies aber auch zu einem rapiden Abfall des Blutdrucks und Kreislaufproblemen führen.
Zudem produzieren die Drüsen vermehrt Flüssigkeiten wie Schweiß oder Tränen. Denn wenn diese Feuchtigkeit auf unserer Haut verdunstet, kühlt sie unseren Körper. Diese Körperreaktionen halten länger an, weil die Wirkstoffe auch nach dem Schlucken länger auf der Zunge bleiben. Deshalb „brennt“ unser Mund weiter und uns wird scheinbar immer wärmer und wir schwitzen stärker.
Auf die Schärfe reagiert auch das Gehirn: Es schüttet je nach Wirkstoff bestimmte Botenstoffe wie Adrenalin oder Endorphine aus, letztere wirken als körpereigene Schmerzhemmer, können aber auch Glücksgefühle auslösen. Bei hoher Dosis kann Schärfe uns dadurch sogar in eine Art Rausch versetzten. Diese Wirkung wird auch „Pepper-High-Effekt“ genannt.
Wirkung auch auf die Verdauung
Das Capsaicin im Chili fördert den Stoffwechsel und regt die Verdauung an. Denn der Wirkstoff reizt noch eine Reihe weiterer Rezeptoren und die Magenschleimhaut. Im Magen sorgt dies dafür, dass sich dieser stärker bewegt und mehr Magensäure produziert als üblich, um die Schärfe schnell wieder loszuwerden. Dadurch beschleunigt sich die Verdauung.
Studien mit Mäusen legen nahe, dass die Schärfe des Chilis durch ihre Wirkung auf Stoffwechsel und Verdauung sogar beim Abnehmen helfen könnte. Bekamen Tiere mit Capsaicin versetzte fettreiche Kost, nahmen sie weniger zu als ihre Artgenossen mit weniger scharfem Futter. Zudem blieben sie trotz reichhaltiger Kost aktiver. Die Wissenschaftler vermuten, dass das Capsaicin auch die Fettverbrennung anregen könnte.
Mit Vorsicht genießen
Viele scharfe Lebensmittel haben neben den scharfen Wirkstoffen aber noch weitere Inhaltsstoffe, die positive Effekte haben: So soll zum Beispiel Ingwer gegen Blähungen und Völlegefühl helfen. Meerrettich wird eine antibakterielle Wirkung nachgesagt und Knoblauch soll unter anderem die Blutfettwerte senken und bei der Behandlung von Bluthochdruck helfen.
Aber auch wenn scharf gewürzte Speisen die Gesundheit fördern können, sind sie nicht für jeden verträglich. Bei Menschen mit einem empfindlichen Magen können sie zum Beispiel zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen und Bluthochdruck führen. Wenn man sich langsam an scharfe Speisen probiert, kann man sich aber mit der Zeit auch an die Schärfe gewöhnen. Kinder sollten dennoch generell vermeiden, Chili oder mit Chili Gewürztes zu essen.
Fett als „Feuerlöscher“
Sollte einem ein Gericht einmal zu scharf sein und stark schmerzen, kann man das „Feuer“ im Mund auch löschen. Wasser empfiehlt sich dafür aber nicht, weil es die Wirkstoffe nur auf der Zunge verteilt, sich aber nicht damit verbindet und die Schärfe deshalb nicht hinunterspült.
Stattdessen hilft Fett, zum Beispiel in Form von Mascarpone, Sahne, Milch oder Öl. Da die scharfen Wirkstoffe fettlöslich sind, kann sich das Fett zum Beispiel mit dem Capsaicin auf der Zunge verbinden und es von den Rezeptoren lösen, sodass es in den Magen transportiert wird. Isst man dazu Brot oder Reis, können die Wirkstoffe noch leichter von der Zunge „geschabt“ werden.
