Warum sind Tomaten erst grün und dann rot? - scinexx | Das Wissensmagazin
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Warum sind Tomaten erst grün und dann rot?

Tomaten am Busch: knallrot, wenn sie reif sind © Fir0002 / (CC BY-SA 3.0)

Grüne Tomaten sind unreif, hart und schmecken nicht. Erst wenn sie sich rot verfärben, so sagt uns die Erfahrung, sind sie wirklich essbar. Die meisten Früchte geben erst durch kräftige Signalfarben zu erkennen, wann sie genießbar sind. Aber wie geht dieser Farbwechsel vor sich, und vor allem warum?

Früchte entstehen aus spezialisierten Blättern

Während sie wachsen, sind Tomaten zunächst grün. Die grüne Farbe entsteht, wie bei allen Pflanzen, durch den Farbstoff Chlorophyll. Dieser Farbstoff ermöglicht es der Pflanze, die Energie des Sonnenlichtes einzufangen. Mit der so gewonnenen Energie kann die Pflanze dann Kohlendioxid in Zucker und Sauerstoff umsetzen. Die Tomatenfrüchte entstehen aus dem Fruchtknoten einer Blüte, oder genauer gesagt aus den Fruchtblättern. Da es sich dabei ursprünglich um Blätter handelt, ist die Frucht zunächst so grün wie diese.

Erst ganz am Ende der Reifezeit verschwindet das Chlorophyll aus dem Fruchtkörper, der sich aus diesen Blättern entwickelt hat. In den Tomaten bildet sich ein anderer Farbstoff, das Lykopin, welches der reifen Tomate die kräftige rote Farbe verleiht. Lykopin ist ein Farbstoff aus der Gruppe der Carotinoide, die unter anderem auch für die Farben von Mohrrüben, Bananen oder Eigelb verantwortlich sind.

Ethen: Gasförmiges Pflanzenhormon

Das Signal für diesen Farbwechsel ist ein Anstieg an Ethen, das die Pflanze produziert. Dieses Gas dient vielen Pflanzen als Hormon, das den Reifeprozess der Früchte antreibt. Neben Tomaten gehören dazu auch Äpfel, Birnen, Bananen, Feigen und Pfirsiche. Das Ethen bewirkt nicht nur, dass sich die Farbe ändert. Die Zellwände der Frucht weichen auf, so dass die ganze Frucht weicher wird. Außerdem nimmt der Gehalt an Bitterstoffen ab, weniger abschreckende Aromen nehmen zu.

Wegen dieses Hormons können Tomaten auch noch reif und rot werden, nachdem sie grün geerntet wurden. Besonders schnell färben sie sie sich rot, wenn sie zusammen mit reifen Äpfeln gelagert werden, da Äpfel besonders viel Ethen abgeben. Allerdings werden die Tomaten bei zu viel des Guten schnell überreif und verderben. Dass ein überreifer, fauler Apfel eine ganze Obst- und Gemüsekiste verderben kann, ist also kein Mythos.

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Rot als Signalfarbe

Aber was für einen Vorteil hat die Tomate, wenn sie beim Reifen die Farbe ändert? Zahlreiche Pflanzen locken mit Hilfe auffällig gefärbter Früchte Tiere an. Die Früchte dienen den Tieren als Nahrung, die Pflanzensamen werden jedoch oft unverdaut wieder ausgeschieden – auf diese Weise verbreitet sich die Pflanze. Das nützt der Pflanze aber nur, wenn die Samen voll entwickelt und ausgereift sind, so dass eine neue Pflanze daraus wachsen kann. Die unauffällige grüne Farbe hält daher die noch unreife Frucht verborgen. Außerdem macht der bittere Geschmack sie zu unattraktiver Nahrung.

Wenn die Tomate jedoch ausgereift ist, wird sie durch die knallrote Farbe leichter gefunden, sofort als reif erkannt, und verzehrt. Die leuchtendrote Farbe signalisiert Tieren und Menschen: reif, saftig, schmackhaft, essbar.

28.02.2014 – AKR

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