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Warum ist Milch weiß?

Biowissen Wissenswert

Milch
Was verleiht der Milch ihre weiße Farbe? © Remus Moise/ thinkstock

„Milchweiß“ ist eine anerkannte Farbe, in der man sogar seine Wände streichen kann. Die Farbe des kalziumreichen Getränks ist also so ikonisch, dass sie es selbst in die Farbpalette von Innenarchitekten geschafft hat. Aber warum ist Milch überhaupt weiß? Und stimmt es, dass sie die Knochen stärker macht?

Welche Farbe etwas hat, hängt davon ab, aus was es besteht und welche Struktur es hat. Was steckt also drin in der Milch? Milch besteht zu circa neunzig Prozent aus Wasser. Dazu kommen etwa vier Prozent Fett, 3,5 Prozent Proteine und fünf Prozent Mineralstoffe und Vitamine, zum Beispiel Magnesium und Kalzium. Allerdings ist Milch eine Emulsion. Das bedeutet, dass sich das enthaltene Fett im Wasser nicht chemisch lösen kann. Das Fett schwimmt als kleine Tröpfchen im Wasser, in etwa so, als würde man Speiseöl in ein Glas mit Wasser schütten.

Genau diese Tröpfchen sind es, die der Milch ihre weiße Farbe verleihen. „Die Tropfen streuen das einfallende Licht und die Milch erscheint durch diese Reflektion weiß“, erklärt der österreichische Milchproduzent Tirol Milch. Dafür gibt es sogar einen Fachbegriff: den Tyndall-Effekt.

Lebensmittelindustrie erschuf einheitliches Milchweiß

Doch die Milch war nicht immer so strahlend weiß wie heute. Früher trennte sich das Fett so stark von dem Wasser in der Kuhmilch ab, dass es als eigene Schicht oben schwamm. Zu diesen Zeiten hatte die Milch eine blasse Farbe. Das helle Weiß, das wir kennen, entsteht, indem Lebensmittelproduzenten die Milch homogenisieren. Dabei spritzen sie die Milch durch feine Düsen auf eine Metallplatte und zerkleinern so die Fett-Tröpfchen auf eine Größe von nur wenigen Hundert Nanometern.

Sie verteilen sich dann besser in der Milch. Sogenannte Emulgatoren sorgen dafür, dass das auch so bleibt. Sie legen sich um die Tröpfchen und trennen das Fett von dem umgebenden Wasser. Die vielen kleinen Tröpfchen können dann das Licht streuen und lassen die Milch weiß und trüb erscheinen. Aber warum ausgerechnet weiß? Die Tröpfchen reflektieren alle Wellenlängen des sichtbaren Lichts – von rot über gelb, grün und blau bis hin zu violett. Wenn sich all diese Farben mischen, erscheinen sie weiß.

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Die Homogenisierung hat auch zur Folge, dass verschiedenste Arten von Kuhmilch mittlerweile dasselbe standardisierte Milchweiß annehmen. „Natürliche Farbschwankungen, die früher aufgrund von Unterschieden zwischen den Kuhrassen oder den Weiden in der Milch auftraten, sind heute standardisiert und die helle, weiße Farbe ist einheitlich“, erklärt der australische Hersteller Dairy Australia.

Stärkt Milch die Knochen?

Ungeachtet ihrer Farbe hat Milch den Ruf, aufgrund ihres Kalziumgehalts die Knochen zu stärken. Das vermitteln zumindest Werbung und gelegentlich Großeltern, die ihren Enkeln ein Glas Milch geben, damit sie „groß und stark“ werden. Aber führt Milch wirklich zu starken Knochen? Fakt ist, dass Kalzium wichtig für Körper und Knochen ist und wir davon ausreichende Mengen brauchen. Da Kalzium auch in Milch steckt, kann das Milchtrinken unsere Kalzium-Versorgung unterstützen.

Doch Milch ist längst nicht das Knochen-Wunder, als das sie häufig angepriesen wird. Tatsächlich hat 2014 eine Studie um Karl Michaëlsson von der schwedischen Universität Uppsala herausgefunden, dass zu viel Milch das Risiko für Knochenbrüche sogar erhöht statt senkt. Die Studienlage zu Nutzen und Risiken des Milchtrinkens ist allerdings nicht eindeutig.

Doch wer Milch in Maßen trinkt, dürfte keine allzu negativen Folgen zu fürchten haben. Schließlich empfiehlt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, täglich „250 Milliliter Milch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch und 50 bis 60 Gramm Käse (entsprechend ein bis zwei Scheiben)“ zu sich zu nehmen.

Wer außerdem seinen Knochen etwas Gutes tun will, sollte sich laut Osteoporose Selbsthilfegruppen Dachverband gesund und kalziumreich ernähren und für ausreichend aktive Bewegung sorgen. Nur wenn die Knochen auch ausreichend beansprucht werden, bleiben sie stabil. Zu wenig Bewegung sorgt dagegen für ihren Abbau.

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