Warum macht eine Prise Salz süßes Gebäck süßer? Und warum schmecken Süßigkeiten weniger süß, wenn wir satt sind? Eine überraschende Erklärung für diese Fragen haben jetzt amerikanische Forscher entdeckt: In unserer Zunge gibt es neben dem schon bekannten Süßrezeptor noch zusätzliche Sensoren, die den jeweiligen Süßgeschmack mit beeinflussen. Wie sie in den „Proceedings of the National Academy of Sciences” (PNAS) berichten, sind einige Sensoren darunter, die auch in Darm und Bauchspeicheldrüse vorkommen.
Dass wir Süßes schmecken können, verdanken wir den auf den süßen Geschmack spezialisierten Sinneszellen in unserer Zunge. Vor allem am vorderen Rand und an den Zungenseiten häufen sie sich und reagieren auf Zucker wie Glukose, Fructose und zahlreiche Moleküle künstlicher Süßstoffe. Schon seit einiger Zeit ist bekannt, dass der primäre Mechanismus auf einem zweiteiligen Rezeptor in den „Süß-Sinneszellen“ beruht. Seltsamerweise aber scheinen diese Zellen auch dann noch Zucker registrieren zu können, wenn ihnen ein Teil dieses Rezeptors fehlt.
Zusätzliche Süß-Sensoren in der Zunge
Warum, dafür haben jetzt Forscher des Monell Chemical Senses Center und der Universität von Utah eine überraschende Erklärung gefunden: Sie entdeckten mit Hilfe modernster Analysetechniken in den Süß-Sinneszellen der Zunge neben dem Hauptrezeptor noch mehrere andere Sensoren, die ebenfalls das Detektieren der Süße regulieren. Interessanterweise sind diese zusätzlichen Sensoren keineswegs unbekannt, sondern im Gegenteil alte Bekannte: Sie finden sich auch in unseren inneren Organen wie dem Darm und der Bauchspeicheldrüse. Hier wirken sie unter anderem als wichtige Regulatoren des Blutzuckers und der Verdauung.
„Das Geschmackssystem erstaunt mich immer wieder damit, wie schlau es ist und wie gut es das Geschmacksempfinden mit den Verdauungsprozessen integriert“, erklärt der Molekularbiologe Robert F. Margolskee vom Monell Center. Die verschiedenen neu entdeckten Zuckersensoren spielen, so vermuten die Forscher, auch jeweils unterschiedliche Rollen für die Erkennung der Süße.
Zuckertransporter reagiert auf Salz
Einer der jetzt neu in den süß-sensiblen Geschmackszellen entdeckten Glukose-Sensoren beispielsweise könnte erklären, warum wir das Gefühl haben, dass Plätzchen oder Kuchen noch süßer schmecken, wenn dem Teig zusätzlich eine Prise Salz beigemischt wird. Bekannt als SGLT1, ist dieser Sensor in Wirklichkeit eher Transporter, der gezielt Glukose in die Geschmackszellen einschleust – aber nur, wenn Natrium anwesend ist.
Süß schmeckt weniger süß wenn wir satt sind
Ein anderer neu in den Geschmackszellen ausgemachter Sensor, der so genannte KATP-Kanal überwacht normalerweise in der Bauchspeicheldrüse die Glukosewerte und löst eine Insulin-Ausschüttung aus, wenn sie zu hoch ansteigen. Die Forscher vermuten, dass dieser Sensor in der Zunge die Funktion haben könnte, unser Süßempfinden abhängig von der Versorgungslage zu beeinflussen. Wenn wir beispielsweise gerade ein Stück Kuchen gegessen haben und unsere Zuckerwerte hoch genug sind, macht er die Geschmackszellen unempfindlicher, so dass wir die nächste Süßigkeit als nicht mehr ganz so süß empfinden.
„Die Süß-Zellen haben sich als ziemlich komplex herausgestellt”, erklärt Karen K. Yee, Zellphysiologin am Monell Center und Hauptautorin der Studie. „Die Präsenz des KATP-Kanals deutet darauf hin, dass Geschmackszellen auch eine Rolle dabei spielen, unsere Sensibilität für den Süßgeschmack unter unterschiedlichen Ernährungszuständen zu regulieren. Dieses Wissen könnte uns eines Tages helfen zu verstehen, wie wir den übermäßigen Konsum von süßen Nahrungsmitteln begrenzen können.“
(Monell Chemical Senses Center, 08.03.2011 – NPO)
