Um frisches Obst und Gemüse schonender haltbar zu machen, haben Forscher der Universitäten Dresden und Jena eine neue Trocknungsmethode entwickelt. Bei der so genannten Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) bleiben große Teile der Vitamine und andere für die Gesundheit wichtige Pflanzenstoffe in der Trockenware erhalten. So liefern 50 Gramm MVT-Erdbeeren nach Angaben der Forscher genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltstoffe wie 600 Gramm Tiefkühl-Erdbeeren.
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Die Natur hat leckeres Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen ausgerüstet. „5 am Tag“ lautet denn auch die bekannte Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: Fünf Portionen Obst und Gemüse und ernährungsbedingte Krankheiten ziehen sich zurück. Doch nicht immer ist es erntefrisch verfügbar und Proviant aus Tiefkühlwaren erweist sich als recht unhandlich. Immer zur Hand dagegen: Trockenware.
Wie diese so schonend produziert werden kann, dass die reichlich vorhandenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe in vollem Maß ihre positive Wirkung erhalten und entfalten können, das haben in den letzten zwei Jahren Forscher der Universität Jena und der Technischen Universität in Dresden zusammen mit der Zittauer Fruchtveredlungs GmbH (ZIFRU) erfolgreich getestet.
Mikrowellen-Vakuum-Trocknung ideale Haltbarmachung?
Mikrowellen-Vakuum-Trocknung könnte schon bald das neue, jetzt wissenschaftlich fundierte, Zauberwort für die ideale Haltbarmachung heißen. Knusprige Textur, stabile Farbe, gepuffte Struktur: diese sensorischen Eigenschaften runden den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe ab. Um das herauszufinden, untersuchten die Forscher um Professor Harald Rohm verschiedene Verfahrensparameter bei der Trocknung von Erdbeeren. Die optimierten Methoden waren auch auf andere Beeren, Äpfel und Gemüsesorten übertragbar.
Was bleibt drin? Mit dem Ziel der „Inhaltsstoffschonenden Verfahrensführung“ bestimmten die Wissenschaftler Gehalte von Vitamin C, Anthocyanen und phenolischen Verbindungen sowie die antioxidative Kapazität. Sie zogen aber auch Vergleiche zu luftgetrockneter und gefriergetrockneter Ware und passten Analysenverfahren an, etablierten Methoden, testeten Lagerverhalten und gaben Empfehlungen. Mit der optimierten Mikrowellen-Vakuum-Trocknung konnten die Inhaltsstoffverluste auf weniger als 35 Prozent reduziert werden.
Abwehrsystem des Körpers gestärkt
Und was kommt raus? Mit dem weiterführenden Ziel der „Bioverfügbarkeit beim Menschen“ führte die Universität Jena eine Humanstudie durch. Ergebnis: Sowohl Tiefkühl-Erdbeeren als auch MVTErdbeeren steigerten die antioxidative Kapazität im Blut und damit das gegen „freie Radikale“ wirksame Abwehrsystem des Körpers, was unter anderem durch das mit beiden Erdbeeren aufgenommene Vitamin C begründet ist. Nach zwei Jahren zogen die Forscher einen eindrucksvollen Vergleich: „50 Gramm MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltstoffe wie 600 Gramm Tiefkühl-Erdbeeren.“ Anders ausgedrückt: zwei Handvoll Trockenerdbeeren gegen zwei Pakete aus dem Eis.
Diese und weitere Informationen zu den gesundheitsfördernden Aspekten und den wissenschaftlichen Grundlagen sollen nun sowohl an Endverbraucher als auch an Nahrungsmittelhersteller weitergegeben werden, um die Position des mittelständischen Unternehmens zu stärken. Schon jetzt werden in Frankreich Fruchtsnacks von ZIFRU im Handel angeboten, und ein deutscher Naturprodukt-Hersteller hat Interesse bekundet.
(Technische Universität Dresden, 21.12.2005 – DLO)
