Der Geschmack des italienischen Parmesans ist unverwechselbar. Jetzt haben Forscher herausgefunden, was diesem Hartkäse sein besonderes Aroma verleiht. Demnach ist eine Kombination von 31 verschiedenen Molekülen für den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Ihre Identifizierung könnte Käseproduzenten dabei helfen, den Reifeprozess des berühmten Käses besser zu überwachen und zu steuern.
Jahrhundertealte Rezepte verleihen dem weltberühmten Hartkäse aus der Region Emilia Romana seine besondere Note. Parmesan, italienisch Parmigiano, wird traditionell aus Rohmilch gefertigt und dann bis zu drei Jahre lang zum Reifen gelagert. Erst in dieser Zeit sorgen Enzyme und die Tätigkeit von Mikroben dafür, dass der Käse seinen typischen Geschmack entwickelt: Herzhaft und salzig, ein wenig scharf schmeckt er, gleichzeitig ist er sauer mit einer bitter-süßen Komponente.
Chemische Spurensuche
Doch welche Geschmacks- und Aromastoffe sind dafür verantwortlich? Wie beeinflussen sie unsere Sinne? Diese Fragen sind nicht nur für Gourmets interessant, sondern genauso für Hersteller, die die Qualität ihrer Produkte überprüfen und verbessern möchten. Studien haben bereits gezeigt, dass die Zusammensetzung und Konzentration mehrerer Moleküle den Geschmack eines Käses bestimmen.
Entscheidend für den Gouda-Geschmack sind beispielsweise γ-L-Glutamyl-Peptide, die bei der Käsereifung enzymatisch aus Aminosäuren entstehen. Doch welche Stoffe verleihen dem Parmesan seinen unverwechselbaren Geschmack? „Es gab bisher keine systematischen molekularen Untersuchungen dazu“, erklärt Thomas Hofmann von der TU München. Er und seine Kollegen haben dies nun nachgeholt.
31 verschiedene Aromastoffe
Dafür unterzogen die Forscher den Parmesankäse einer gründlichen chemischen Analyse unterzogen. Sie zerlegten den Käse in seine Bestandteile, trennten Fette sowie Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungs-Massenspektrometer untersucht.
Das Ergebnis: Um den typischen Parmesan-Geschmack zu erzeugen, sind 31 verschiedene Aromastoffe nötig. Zum Vergleich: Bei der Schokolade sind es 25. Unter den identifizierten Aromastoffen sind Mineralien, Fettsäuren und organische Säuren ebenso wie biogene Amine und Aminosäuren. Auch die schon aus dem Gouda bekannten γ-L-Glutamyl-Peptide kommen vor.
Molekül-Gemisch schmeckt wie Parmesan
Aber reichen diese 31 Stoffe aus, um die Geschmacksfülle des Parmesans überzeugend zu reproduzieren? Um das herauszufinden, mischten die Forscher aus den identifizierten Aromastoffen eine künstliche Käselösung zusammen. Versuchspersonen bekamen dann diese Lösung und echten Parmesan im Vergleich und sollten ihre gustatorischen Sinneseindrücke bewerten – beispielsweise die Kategorien süß, salzig, sauer und bitter.
Und tatsächlich: Der Geschmack des wässrigen Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein. Damit war bewiesen, dass die massenspektroskopische Analyse tatsächlich die typische Verteilung der Aromastoffe wiedergibt. „Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesan“, resümiert Hofmann.
Das Wissen um die chemische Basis des Parmesan-Geschmacks könnte Herstellern dabei helfen, bei der Käseproduktion für das beste Aroma zu sorgen – beispielsweise durch eine Anpassung der Lagerungsbedingungen. „Man kann nun die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv messen und visualisieren“, erklärt der Chemiker. Das mache die Überwachung des Reifeprozesses einfacher. (Journal of Agricultural and Food Chemisty, 2016; doi: 10.1021/acs.jafc.6b00112
(American Chemical Society/ Technische Universität München, 29.03.2016 – NPO)
