Längere Teig-Gehzeit baut schwer verdauliche Zucker im Brot ab und beugt Blähungen vor "Slow Baking" gegen Reizdarm - scinexx | Das Wissensmagazin
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Längere Teig-Gehzeit baut schwer verdauliche Zucker im Brot ab und beugt Blähungen vor

„Slow Baking“ gegen Reizdarm

Traditionell gebackenes Brot bekommt vielen Reizdarm-Patienten besser - entscheidend dafür ist jedoch nicht das Getreide. © Anna Liebiedieva/thinkstock

Brotgenuss ohne Blähungen – für viele Reizdarm-Patienten ist das ein Wunschtraum. Doch jetzt haben Forscher herausgefunden, wie Brot für Betroffenen verträglicher wird: Entscheidend dafür ist nicht, aus welchen Getreide ein Brot gebacken wird, sondern wie. Denn wenn der Teig nach traditioneller Methode lange ruht, werden die meisten unverdaulichen FODMAP-Zucker abgebaut – auch beim normalen Weizen.

Etwa zwölf Prozent der Menschen in Deutschland leiden unter dem Reizdarmsyndrom – einer durch Bauchkrämpfe, Blähungen, Durchfälle oder Verstopfung gekennzeichneten Erkrankung, deren Ursachen bisher unbekannt ist. Bei vielen Betroffenen verstärken sich die Symptome, wenn sie normales Brot aus Weizen essen.

Als mögliche Auslöser dieser Beschwerden gelten sogenannte FODMAPs, bestimmte Zuckerverbindungen, die aus bis zu 14 Zuckermolekülen bestehe. Sie werden im Dünndarm von Reizdarm-Betroffenen nicht ausreichend abgebaut und gelangen daher weitgehend unverdaut in den Dickdarm. Dort bilden sie große Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan und führen so zu schmerzhaften Blähungen.

Sind Urgetreide besser?

Reizdarm-Patienten berichten jedoch häufig, dass sie Brot aus sogenannten Urgetreiden wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum besser vertragen. Aber woran liegt das? Enthalten diese Getreide tatsächlich weniger FODMAPs? Oder ist etwas Anderes der Grund? Um das herauszufinden, haben Jochen Ziegler von der Universität Hohenheim und seine Kollegen zunächst den FODMAP-Gehalt verschiedener Getreidesorten analysiert.

Das überraschende Ergebnis: Die Urgetreide sind keineswegs per se verträglicher. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt. Und das Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als der normale Brotweizen, wie die Messungen ergaben.

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je länger der Teig vor dem Bakcen ruhen darf, desto weniger FODMAPs sind hinterher enthalten. © Peter Galbraith/freeimages

Die Teig-Gehzeit ist entscheidend

Warum aber sind die „Ur-Brote“ dann trotzdem besser verträglich? Zu dieser Frage untersuchten die Forscher die Teigbereitung und im Speziellen die Gehzeit der nach traditionellen Methoden gebackenen Brote. Sie analysierten Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.

Und tatsächlich: Je länger ein Teig gehen durfte, desto weniger FODMAPs enthielt er hinterher. „Großbäckereien backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit“, erklärt Seniorautor Reinhold Carle. „Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“ Nach viereinhalb Stunden waren dagegen selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten.

„Slow Baking“ ist verträglicher

Die Getreidesorten selbst sind demnach nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Carle. Das erklärt, warum Reizdarm-Patienten solche nach traditionellem Rezept gebackenen Brote besser vertragen.

Nach Ansicht der Forscher hat das „slow Baking“ aber noch weitere Vorteile: „Dabei entfalten sich die Aromen besser. Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität“, sagt Carle. Hinzu kommt, dass im Teig bei längerem Gehen mehr Zink und Eisen in biologisch verwertbarer Form freigesetzt werden. Auch in dieser Hinsicht hat das traditionell gebackene Brot daher einen Mehrwert für die Gesundheit – auch für Menschen, die nicht am Reizdarm-Syndrom leiden. (Journal of Functional Foods, 2016; doi: 10.1016/j.jff.2016.05.019)

(Universität Hohenheim, 25.08.2016 – NPO)

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