Als „Schwarzer Diamant“ wird die seltene Perigordtrüffel bezeichnet. Der kostbare Speisepilz wächst vor allem in Frankreich, Italien sowie Spanien und gilt weltweit als Delikatesse. Ein internationales Wissenschaftlerteam hat jetzt das Genom der Perigodtrüffel Tuber melanosporum Vittad entschlüsselt. Dabei entdeckte es auch die Gene, die vermutlich an der Entstehung des Trüffelgeschmacks beteiligt sind.
Damit würden Trüffel die wesentlichen Komponenten für ihr Aroma doch selbst erzeugen. Wissenschaftler hatten bisher angenommen, dass in dem Speisepilz lebende fremde Organismen wie Bakterien oder Hefe diese Geschmackstoffe produzieren.
Mit rund 125 Millionen Basenpaaren ist das Genom von Tuber melanosporum das größte bisher sequenzierte Pilzgenom. Es besteht aus lediglich 7.500 Genen mit nur sehr wenigen ähnlichen Genen – Multigenfamilen – und unterscheidet sich deutlich vom Genom anderer Schlauchpilze, berichten die Forscher in der Online-Ausgabe des Wissenschaftsmagazins „Nature“.
Trüffel bauen pflanzliches Gewebe ab
Trüffel leben mit ihrer Wirtspflanze in einer Symbiose, bei der die Pilze Wasser und Nährsalze liefern und dafür von der Pflanze mit organischen Nährstoffen versorgt werden. Durch Genom-Vergleich und Untersuchung der Gen-Aktivitäten gewann das Forscherteam um Richard Splivallo von der Universität Göttingen die neuen Erkenntnisse über die Art dieses Zusammenlebens: Sie fanden unter anderem eine starke Aktivität von Genen, mit denen Enzyme hergestellt werden, die dem Abbau von Pflanzen-Zellwänden dienen. Daraus schließen die Wissenschaftler, dass Trüffel auch pflanzliches Gewebe zersetzen.
Vor allem der Pilz profitiert von der Symbiose
„Von dieser Symbiose scheint vorwiegend der Pilz zu profitieren“, so Splivallo. „Der Vergleich des Genoms mit dem von anderen auf Wurzeln lebenden Pilzen legt nahe, dass die Symbiosen evolutionsgeschichtlich auf unterschiedliche Weise entstanden sind.“
Der Göttinger Aroma-Experte hat im Rahmen des Vorhabens gemeinsam mit Wissenschaftlern der italienischen Universitäten Turin und Parma auch speziell nach Genen gesucht, die bei der Entwicklung des Trüffelgeschmacks eine Rolle spielen. Dafür verglichen sie das Trüffelgenom mit Genen, die in anderen Organismen wie der Backhefe für die Produktion von Geschmack- und Aromastoffen zuständig sind.
Trüffelaroma selbst gemacht
„Nach einer ersten Analyse des Genoms nehmen wir an, dass Trüffel die meisten Stoffe, die ihr Aroma ausmachen, selbst produzieren. Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und andere kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die vermutlich beim Abbau von Aminosäuren Entstehen“, erläutert Splivallo.
„Um diese Frage endgültig zu klären, müssen wir aber erst noch viele weitere der potenziell beteiligten Gene experimentell untersuchen“, so der Forscher.
(idw – Universität Göttingen, 30.03.2010 – DLO)
