Wenig hygienisch: Trotz aller Desinfektion gedeihen Bakterien in Fleischverarbeitungsbetrieben fast überall, wie eine Studie belegt. Neben normalen Bakterien fanden die Forscher auch zehn Biofilm-Hotspots – Ansiedlungen hartnäckiger, durch eine Schleimschicht geschützter Mikroben. Fünf dieser Biofilme siedelten auf Schneidmaschinen und anderen direkt mit dem Fleisch in Kontakt kommenden Geräten, aber auch das Innere von Wasserschläuchen war kontaminiert.
Biofilme kommen auf medizinischen Geräten, im Innern von Wasserleitungen aber auch auf unseren Zähnen vor. Mit dieser zähen Schleimmatrix schützen sich Bakterien vor Umwelteinflüssen und können selbst Antibiotika und Desinfektionsmitteln widerstehen. Das macht solche Biofilme überall dort zum Problem, wo Keimfreiheit gefordert ist – vom OP bis zur Lebensmittelproduktion. Ein Bereich, der seit dem Corona-Ausbruch bei Tönnies unrühmlich in den Fokus gerückt ist, ist die Fleischverarbeitung.
Zehn Hotspots der Biofilme
Doch wie stark sind Biofilme in Fleischfabriken verbreitet und wo? Um das herauszufinden, haben Eva Wagner vom österreichischen Kompetenzzentrum für Feed and Food Quality, Safety and Innovation (FFoQSI) und ihre Kollegen einen fleischverarbeitenden Betrieb in Österreich umfassend beprobt. Sie entnahmen 108 Proben von verschiedenen Stellen in elf Räumen – ein Teil im laufenden Betrieb, den anderen nach der Desinfektion.
Das Ergebnis: In 93 Proben waren Bakterien nachweisbar, an zehn Stellen bildeten die Mikroben hartnäckige Biofilme. In diesen Ansammlungen erreichte die Mikrobendichte relativ hohe Werte von 3,5 bis 8,4 koloniebildende Einheiten, wie die Wissenschaftler berichten. Fünf Biofilm-Hotspots fanden sich auf Lebensmittelkontakt-Flächen wie Schneidemaschinen und Zubehör. In zwei Fällen wiesen die Forscher die bakteriellen Biofilme im Inneren von Wasserschläuchen nach.
