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Überblick

Das Wichtigste in Kürze

  • Kaviar ist der unbefruchtete Rogen von weiblichen Stören. Dabei spielt es keine Rolle, um welche Störart es sich handelt.
  • Prinzipiell können Fischeier von jedem Fisch, der nicht giftig ist, verzehrt werden. Als „Kaviar-Ersatz“ werden die rötlichen Eier von Meeresforelle und Lachs verkauft. Auch von Hecht, Karpfen und Seehase werden die Eier verwendet. Für Gourmets ist dies jedoch keine Alternative zum echten Kaviar vom Stör.
  • Als teuerster Kaviar gilt schwarzer Beluga, vom gleichnamigen Stör aus dem Kaspischen Meer. Kilogramm-Preise bis zu 5.000 Euro sind keine Seltenheit.
  • Kommerziell ebenso wichtig sind Ossietra-Kaviar vom Russischen Stör und Sevruga vom Sevruga-Stör, die beide auch im Kaspischen Meer heimisch sind.
  • Um den Kaviar zu gewinnen, werden die weiblichen Störe bei lebendigem Leibe aufgeschlitzt und die hufeisenförmig in einem „Paket“ in der Bauchhöhle liegenden Eier herausgeschnitten. Der schon häufig in Erwägung gezogene Kaiserschnitt, um die Weibchen am Leben zu erhalten, ist nach Ansicht von Experten nicht realistisch, weil nur die noch unreifen hartschaligen Eier die richtige Qualität hätten, diese aber mitsamt den Eierstöcken entnommen werden müssten, was die Sterilisation der Tiere nach sich ziehen würde.
  • Mittlerweile wird zwischen Wildkaviar und Kaviar aus Aquakultur unterschieden werden. Echte Gourmets lehnen Zuchtkaviar ab, weil er nicht die gleiche Qualität habe wie Wildkaviar. Doch der Aquakultur-Markt wächst, und die Nachfrage nach den Produkten auch.
  • Die Störbestände sind in den letzten 30 Jahren weltweit etwa um 80 Prozent zurückgegangen. Die Gründe dafür sind Überfischung und Umweltschäden in den Lebensräumen der Störe.
  • Weil Störe einen sehr langen Reproduktionszyklus haben, können sie die jährlichen hohen Verluste der Populationen durch den anhaltend starken Fischfang nicht ausgleichen. Da vor allem erwachsene Tiere gefangen werden, um an den Kaviar zu kommen, sind die Populationen stark verjüngt worden und weisen keine ausgeglichene Altersstruktur mehr auf.
  • Kaviarhandel ist nach wie vor ein Millionengeschäft. Deshalb haben vor allem illegaler Fischfang und Schmuggel so großen Schaden unter den Stören angerichtet. Vor allem das Kaspische Meer ist von Wilderei betroffen: Hier gibt es keine gemeinsame Regelung der Anrainerstaaten Russland, Aserbaidschan, Iran, Turkmenistan und Kasachstan zum Schutz der Störe., aber große Armut, so dass die Fischer vom Störfang abhängig sind.
  • Europa ist der größte Importeur für Kaviar, gefolgt von den USA und Japan. Innerhalb Europas sind Frankreich, Deutschland und die Schweiz die wichtigsten Importeure, wobei ein großer Teil der Ware reexportiert wird
  • Die wichtigsten Kaviar exportierenden Länder sind Iran, Russland und Kasachstan gefolgt von China, Aserbaidschan, Rumänien, Bulgarien und den USA.
  • Alle 25 Störarten und die zur Familie der Störartigen dazugehörenden zwei Löffelstörarten sind vom Aussterben bedroht.
  • Das Washingtoner Artenschutzabkommen verhängt deshalb seit 1997 jährlich Fangquoten für die kommerziell genutzten Arten.
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Stand: 30.06.2006

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In den Schlagzeilen

Inhalt des Dossiers

Kaviar
Schwarze Zukunft für Störe und Feinschmecker

Überblick
Das Wichtigste in Kürze

Kalaschnikows und Ameisenverkehr
Odyssee einer Delikatesse

Das schwarze Gold der Zaren
Nachhaltigkeit bei Romanows und Breschnew

Acipenser, der Stör
Ein lebendes Fossil

Globale Großfamilie vor dem Aus?
Stör-Habitate schwer geschädigt

Cites und die Quoten
Weltweite Wacht über Kaviarhandel

Indiskretion mit Satellitentechnik
Lebenswandel der Störe wird beleuchtet

In Zukunft nur noch „Stallhaltung“?
Kaviar aus Aquakultur

Von Beluga bis Waxdick
Das Who is Who der Störfamilie

Diaschauen zum Thema

keine Diaschauen verknüpft

News zum Thema

Neue Hoffnung für die Störe
Erstmals seit zehn Jahren künstliche Vermehrung?

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