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Schnitzel ohne Fleisch

Pflanzliche Alternativen von Soja bis Lupine

Anders als Insekten gehören pflanzliche Fleischersatzprodukte in Deutschland und anderen Ländern der westlichen Welt längst zum Standardrepertoire in den Supermärkten. Von Schnitzel, über Burger-Pattys bis hin zu Salami oder Leberwurst: Es gibt wohl kein Fleischprodukt, das es inzwischen nicht auch ohne Fleisch gibt.

Sojaprodukte wie Tofu finden sich inzwischen in jedem Supermarkt. © DeeNida/ thinkstock

Zur Nachahmung des fleischlichen Vorbilds kommen unterschiedliche Zutaten zum Einsatz. Oft bestehen die Produkte aus einer Sojabasis – das ist zum Beispiel bei Tofu, Tempeh und Sojafleisch der Fall. Alternativ steht mit Seitan eine auf Weizeneiweiß basierende Variante zur Verfügung, die durch eine Marinade aus Sojasoße, Algen und Gewürzen ihren charakteristischen Geschmack erhält. Daneben werden zunehmend auch die Samen der Süßlupine zu vegetarischem Fleisch verarbeitet.

Den Umweg über die Kuh gespart

Pflanzen als Fleisch zu nutzen, hat einen entscheidenden Vorteil: Es ist deutlich effizienter, pflanzliche Nahrungsmittel direkt zu verwenden, anstatt diese erst an Tiere zu verfüttern und dann aus den Tieren Lebensmittel zu gewinnen. Wie nachhaltig das Ganze ist, hängt dabei von der Herstellung und der Herkunft ab. So müssen einige Fleischersatzprodukte unter großem Energieeinsatz produziert werden. Zudem werden sie auch in Deutschland zum Beispiel oft mit Soja aus Übersee hergestellt – entsprechend schlecht ist ihre Ökobilanz.

Lupinen enthalten hochwertiges Eiweiß. © Shhewitt/ CC-by-sa 4.0

Aus ökologischer Sicht regional interessanter sind da die Lupinen: Sie wachsen ohne Probleme in Deutschland – auch auf nährstoffarmen Böden. Tatsächlich verbessern die Schmetterlingsblütler den Boden sogar. Mithilfe von Knöllchenbakterien binden sie Stickstoff aus der Luft und reichern die Erde auf diese Weise mit mehr Dünger an als sie selbst verbrauchen.

Wirklich gesund?

Gesundheitlich sind die einzelnen Ersatzprodukte unterschiedlich zu bewerten. Prinzipiell können die pflanzlichen Inhaltsstoffe eine wertvolle Alternative zu tierischem Eiweiß sein und darüber hinaus eine Reihe weiterer wichtiger Nährstoffe liefern. Auf dem Weg von der Pflanze zum Fleischersatz gehen je nach Herstellungsverfahren jedoch einige dieser Stoffe verloren.

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Hinzu kommt, dass es sich bei vielen Produkten um hochverarbeitete Lebensmittel handelt, die nicht selten vor Geschmacksverstärkern, Aromen und Salz strotzen. Das Gleiche gilt für Fertigprodukte mit Zutaten tierischer Herkunft allerdings auch. Ernährungsmediziner raten deshalb dazu, immer einen Blick auf die Zutatenliste und die Nährwerttabelle zu werfen.

Probieren gerne, aber…

Und wie sieht es mit dem Geschmack aus? Keine Frage: Lebensmittelherstellern gelingt es inzwischen gut, aus Soja und Co Produkte herzustellen, die vielen Menschen schmecken – und dem fleischlichen Pendant mitunter sogar ähnlich sind. Der Appetit darauf ist durchaus da: Allein in Deutschland verzeichnet das Segment nach Angaben des Handels seit 2008 ein stetiges Umsatzplus von jährlich rund 30 Prozent.

Trotzdem scheint ein Großteil der Verbraucher das Schweine- nicht vollends gegen das Tofu-Schnitzel eintauschen zu wollen. So kommt etwa eine kürzlich von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft durchgeführte, nicht repräsentative Umfrage mit 500 Teilnehmern zu dem Schluss: „Obwohl die Probierbereitschaft bei vegetarischen Wurst- und Fleischersatzprodukten groß ist, ist nur ein sehr kleiner Anteil der Verbraucher als regelmäßige Stammkäufer einzustufen.“

Als möglichen Grund geben die Forscher an, dass das „sensorische Profil“ nicht hinreichend überzeuge. Eingefleischte Steakliebhaber und Schnitzelfans wollen demnach echtes Fleisch, das genauso schmeckt, genauso riecht und sich genauso anfühlt, wie man es von Fleisch eben erwartet.

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Daniela Albat
Stand: 17.08.2018

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In den Schlagzeilen

Inhalt des Dossiers

Fleisch 2.0
Auf der Suche nach alternativen Proteinquellen

Problematischer Fleischhunger
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Insekten-Spieß statt Schaschlik?
Käfer und Co als Fleischersatz

Schnitzel ohne Fleisch
Pflanzliche Alternativen von Soja bis Lupine

Ein "unmöglicher" Burger
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