Salzig gleich lecker? - scinexx | Das Wissensmagazin
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Salzig gleich lecker?

Von Papillen, Geschmacksknospen und dem Impact Factor

Zu einem ordentlichen Fernsehabend gehören neben einem kuscheligen Sofa und dem jeweiligen Lebensabschnittspartner auch leckere Getränke und Knabbereien. Ganz oben in der Gunst der Verbraucher stehen dabei meist gutgewürzte Artikel wie Chips, Salzstangen oder Kräcker.

Zwar hat das Image dieser Salz- und Kalorienbomben in letzter Zeit durch den Nachweis von Acrylamid in stärkehaligen Produkten ein bisschen gelitten, doch noch immer kann kaum jemand wirklich widerstehen, wenn die Tüte erst einmal geöffnet ist.

Warum jedoch sind es gerade salzige Produkte, die viele Menschen schwach werden lassen und manchmal beinahe zu einer Gier nach Chips oder ähnlichem führen? „Schuld“ daran sind neben dem Geruchssinn, der beim Heißhunger auf Lebensmittel meist eine entscheidende Rolle spielt, Schmeckpapillen auf der Zunge und im Inneren der Mundhöhle. Sie nehmen das Signal „salzig gleich lecker“ auf und leiten es an das Gehirn weiter.

Jede dieser Papillen besteht aus einer grabenartigen Vertiefung, in der sich in wässeriger Umgebung die Geschmacksstoffe sammeln, und zahlreichen Geschmacksknospen. Die bis zu 20 Sinneszellen in diesen Knospen nehmen die Geschmacksreize auf und leiten sie über Nervenfasern zum Gehirn weiter.

Salzig, süß, bitter und sauer…

Der Mensch hat etwa 2.000 solcher Geschmacksknospen. Dennoch können sie gerade mal vier Geschmacksqualitäten unterscheiden. Neben salzig gehören dazu noch süß, bitter und sauer. Obwohl jede Sinneszelle grundsätzlich nicht nur auf einen Stoff reagiert, haben sie doch in der Regel besondere „Vorlieben“ entwickelt. Am Zungengrund werden vor allem bittere Stoffe wahrgenommen, die Aufnahmeorgane für süß befinden sich an der Zungenspitze und die Sinneszellen für sauer und salzig liegen auf dem Zungenrücken und vor allem an den Zungenrändern.

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Allein die Tatsache, dass salzig zu den Grundgeschmacksarten gehört legt nahe, dass der Hunger nach Salz keine Erfindung von Chips- oder Salzstangenherstellern ist, sondern existentielle Grundbedürfnisse des Körpers deckt. Die Lust auf Salziges ist, dies haben Wissenschaftler herausgefunden, angeboren, sie wird aber erst im Rahmen der ersten Lebensmonate richtig ausgebildet.

Warum jedoch tut jede gute Hausfrau und jeder gute Hausmann nicht nur auf Fleisch oder Eier eine Prise Salz, sondern auch in Kuchen oder Plätzchen? Dies liegt daran, dass Salz als eine Art natürlicher Geschmacksverstärker wirkt, der den typischen Eigengeschmack der verschiedenen Lebensmittel noch verstärkt. Ernährungswissenschaftler sprechen dabei von einem sogenannten „Impact Factor“, der auch darauf zurückzuführen ist, dass die meisten Geschmackssinneszellen der Zunge auf Salz reagieren.

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Stand: 02.06.2003

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In den Schlagzeilen

Inhalt des Dossiers

Salz
Weißes Gold im Zwielicht?

Vom Luxusartikel zum Massenprodukt
Mythos Salz

Baustein des Lebens
Natriumchhlorid

Liaison zwischen Ionen
Im Gitternetz des Salzes

Salzig gleich lecker?
Von Papillen, Geschmacksknospen und dem Impact Factor

Zwischen Salzmangel und Salzdiät
Wie schädlich ist Kochsalz?

Das Meer ist der Schlüssel...
Wie der Rohstoff Salz entstand

Von den alten Ägyptern bis ins Mittelalter
Die Anfänge der Salzeuphorie

Der Siegeszug von Sole und Steinsalz
NaCl sorgt für Macht und Reichtum

Massengut durch moderne Technik
Salzgewinnung heute

Soda, Chlor und Natronlauge
Die Vielfalt des Salzes

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