Zehn Dinge, die jeder Genießer über Weine wissen sollte - scinexx | Das Wissensmagazin
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Zehn Dinge, die jeder Genießer über Weine wissen sollte

Alkoholika

Servieren von Wein
Wein ist ein komplexes Thema. Doch alle, die gerne mal ein Gläschen trinken, sollten zumindest über die wichtigsten Dinge in Sachen Wein Bescheid wissen. © stock.adobe.com, Day Of Victory Stu.

In Sachen Alkoholika ist Wein wohl eines der komplexesten, wenn nicht sogar das komplexeste Thema von allen. Etliche Faktoren und Bereiche beeinflussen das Erzeugnis. Genießer und alle, die gerne Weinkenner werden möchten, sollten sich mit diesen Faktoren und Bereichen ein wenig beschäftigen. Denn nur, wenn ein gewisses Weinwissen vorhanden ist, kann die Wahl des Weins beim Einkauf auch ohne Verkäufer zuverlässig ausfallen.

Mit 20 Litern Wein pro Kopf im Jahr hierzulande ist es das zweitbeliebteste alkoholische Getränk nach Bier. Folgende zehn Dinge sollte jeder Genießer wissen:

1. Die Herstellung des Weins

Weiß- und Rotwein unterscheiden sich selbstverständlich in der Art, wie sie hergestellt werden. Die Herstellung sorgt schließlich dafür, dass sich die beiden Weine farblich unterscheiden.

  • Bei der Herstellung von Weißwein werden die Trauben, nachdem sie per Hand oder auch maschinell von den Stielen geerntet (abgebeert/ entrappt) werden, sofort zerdrückt, bzw. abgepresst. Dadurch entsteht ein dickflüssiger Brei aus Schale, Saft, Fruchtfleisch und Kernen – auch Maische
  • Diese Maische lässt man für einige Stunden ruhen, bis sie schließlich wieder gepresst wird. Daraus entsteht nun der sogenannte Most.
  • Um dem Verderb entgegenzuwirken, wird der Most geschwefelt und dann in Gärbehälter abgefüllt. Hier werden spezielle Hefekulturen hinzugegeben, die die Gärung des Weins in Gang setzen. Dabei wird der Zucker im Most in Alkohol
  • Nach Abschluss des Gärungsprozesses trennt man den Wein von der Hefe.
  • Manche Weine werden danach noch für einige Monate in Stahltanks oder neueren und älteren Holzfässern zum Reifen Andere wiederum werden sofort abgefüllt.

Die Herstellung von Rotwein unterscheidet sich zu der beschriebenen Herstellung des Weißweins im Grunde nur in der Reihenfolge der Arbeitsschritte. Beim Rotwein nämlich wird nicht erst der Most, sondern bereits die Maische vergoren. Die rote Farbe kommt dabei durch die Traubenhaut in den Wein. Erst nachdem der Rotwein dann gepresst wird, lässt man ihn reifen, bzw. lagern. Meistens werden dafür Holzfässer eingesetzt; besondere Rotweine werden dabei meist in kleinere 225 Liter fassende Barrique-Fässer gefüllt.

Roséweine wiederum werden so wie die Weißen, allerdings mit Rotweintrauben hergestellt. Darüber hinaus wird hier die Maische eine gewisse Zeit lang ruhen gelassen, wodurch die Traubenschalen einen Teil der Farbstoffe an den Wein abgeben. Dadurch entsteht die zarte rosa Farbe.

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2. Zur Einstufung der Qualität von Weinen

Manche der Begriffe, die die Qualität deutscher Weine bezeichnen, hat jeder schon einmal gehört: Tafelwein, Prädikatswein, Kabinett, Auslese. Aber was steckt hinter diesen Bezeichnungen?

Grundsätzlich wird Deutscher Wein in vier Qualitätsstufen unterteilt:

  1. Tafelwein
  2. Landwein
  3. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
  4. Qualitätswein mit Prädikat (QmP); Prädikate können hierbei zum Beispiel sein: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese

Die Prädikate beim QMP bedeuten Folgendes:

  • Kabinett: Hier handelt es sich um feine, leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt.
  • Spätlese: Dieser Begriff bezeichnet reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die etwas später geerntet werden.
  • Auslese: Auslese meint edle Weine aus vollreifen Trauben. Unreife Beeren hingegen werden ausgesondert.
  • Beerenauslese: Hiermit werden volle, fruchtige Weine beschrieben, die nur aus überreifen, edelfaulen Beeren gewonnen werden.

Die beschriebenen vier Qualitätsstufen Tafelwein, Landwein, QbA und QmP repräsentieren die gesetzlichen Qualitätsstufen. Neben diesen allerdings setzen sich zusätzlich auch neue Typenbezeichnungen durch. Diese sollen für einen bestimmten Geschmackstyp bei Weinen stehen. Die bekanntesten dieser Bezeichnungen sind:

Selection – Hiermit sind trockene ausgebaute Weine aus gebietstypischen Rebsorten gemeint.

UND

Classic – Hiermit bezeichnet man Weine aus gebietstypischen Rebsorten von gehobener Qualität, die preislich somit meist auch über den „Selection-Weinen“ liegen.

Darüber hinaus finden sich drei Bezeichnungen für regionaltypische trockene Spitzenweine, die in besonderer Ausstattung auf den Markt kommen. Diese lauten:

  1. Großes Gewächs
  2. Erstes Gewächs
  3. Erste Lage

Zu guter Letzt findet sich hin und wieder auch die Bezeichnung Deutsches Güteband Wein. Ein entsprechend ausgezeichneter Wein stammt von Trauben aus umweltschonendem Anbau. Außerdem werden eine sorgsame Verarbeitung, eine optimale Lagerung sowie eine sensorische Endprüfung nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck garantiert.

3. Weinanbau in Deutschland und die Rebsorten

In Deutschland gibt es heute genau 13 Weinanbaugebiete. Diese und ihre typischen Rebsorten sind (nach Größe der Rebfläche in absteigender Reihenfolge):

Rheinhessen Müller-Thurgau, Silvaner, Dornfelder, Riesling, Kerner, Bacchus
Pfalz Riesling, Müller-Thurgau, Dornfelder, Portugieser, Kerner
Baden Spätburgunder, Müller-Thurgau, Gutedel, Grauburgunder
Württemberg Trollinger, Riesling, Schwarzriesling, Lemberger
Mosel-Saar-Ruwer Riesling
Franken Müller-Thurgau, Silvaner, Bacchus
Nahe Riesling
Rheingau Riesling
Saale-Unstrut Müller-Thurgau
Ahr Spätburgunder, Portugieser
Sachsen Müller-Thurgau
Mittelrhein Riesling
Hessische Bergstraße Riesling

Die größten Anbaugebiete wiederum innerhalb dieser 13 Obergebiete finden sich in der Pfalz und in Rheinhessen, die kleinsten in Sachsen und an der hessischen Bergstraße.

Die wichtigsten weißen deutschen Rebsorten sind:

  • Riesling
  • Müller-Thurgau
  • Silvaner

Die wichtigsten roten Rebsorten sind:

  • Spätburgunder
  • Dornfelder
  • Portugieser

Darüber hinaus gibt es einige „Newcomer“ bei den Rebsorten in Deutschland. Zu nennen sind bei den weißen Reben Weißburgunder und Chardonnay (die weltweit bedeutendste Traube) und bei den roten Reben Dornfelder, Regent, Saint Laurent und Domina.

Außerdem gut zu wissen:

Immer wieder kursiert der Mythos, dass Weine von Winzergenossenschaften nicht ganz so gut seien. Davon wären unzählige Tropfen betroffen, denn rund jeder dritte Wein stammt von einer Winzergenossenschaft. Der Mythos ist allerdings leicht zu entkräften: Denn in Winzergenossenschaften steht für alle Stufen der Weinerzeugung ein Experte bereit. Dieser trägt sein Bestes dazu bei, ein gelungenes Endprodukt zu erzeugen. Außerdem sind Winzergenossenschaften in der Lage, sich spontan und zügig auf aktuelle Trends rund um Weine und Geschmäcker einzustellen.

Übrigens verändert der Klimawandel den Weinanbau auf der ganzen Welt. In einigen Regionen weltweit wird der Anbau von Trauben in einigen Jahren vielleicht schon nicht mehr möglich sein. Nordeuropa aber wiederum könnte das grundsätzlich wärmere Klima in Sachen Weinbau aber vielleicht sogar einen Gefallen tun.

Weinlager
Wer Weinflaschen lagern möchte, lagert sie am besten liegend und im leicht feuchten, dunklen Keller. © stock.adobe.com, Pixel-Shot

4. Das Alter und die Lagerung

Viele Einsteiger in die Weinthematik haben im Kopf, dass ältere Weine meistens auch bessere Weine sind. Das ist aber nicht immer richtig. Es gibt einige Rebsorten, die eine Weile lagern müssen, bis sie die sogenannte Trinkreife erreicht haben. Die Tannine im Wein, auch als Gerbstoffe bekannt, machen Weine länger haltbar. Körperreiche Rotweine müssen oder sollten sogar mehrere Jahre hinweg in Eichenfässern gelagert werden, um dort mit der Zeit ganz besondere Geschmacksnoten zu entwickeln.

Grundsätzlich aber muss damit gerechnet werden, dass die Flaschen, die noch vom Großvater im Keller liegen, eher nicht mehr genossen werden können. Im Zweifel hilft es, die Flasche zu öffnen und einen Geruchstest zu machen. Alles, was nach Essig riecht und schmeckt, ist als Wein ungenießbar geworden.

Wer einen Wein dennoch für einen besonderen Anlass lagern möchte und nicht gerade über einen Weinkeller verfügt, besorgt sich bestenfalls einen Weinkühlschrank. Allerdings sind diese nicht ganz günstig. Als Alternative dient ansonsten der kühlste und dunkelste Ort der Wohnung. Ist es dort auch noch etwas feucht, lagert Wein am besten. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto geringer die Chance, dass der Korken austrocknet. Wichtig ist bei alledem, dass die Flaschen keinen allzu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden und die Temperatur stets zwischen 10 und 14 Grad Celsius liegt.

5. Weine und ihre Preise

Die Preise für Wein können sich drastisch unterscheiden. Der Wein wird zu 76 Prozent im Supermarkt gekauft, wo meistens nicht die ganz teuren Flaschen erhältlich sind und die Preise meist unter zehn Euro liegen. Hochpreisigere Produkte werden üblicher Weise im stationären Weinhandel oder online bezogen. Dabei können einzelne Flaschen sogar hunderte von Euro kosten. Doch wie können die einen Weine so günstig und die anderen so dramatisch teuer sein? Und sind teurere Weine gleich besser?

Weine unterscheiden sich vor allem aufgrund ihrer Herstellung im Preis. Manche Winzer haben mit hochwertigen Weinen deutlich mehr Arbeit, als mit günstigen Weinen. Zudem ist die Erntemenge bei den teuren Weinen oft viel geringer. Alleine dadurch erklären sich drastische Preisunterschiede. Schließlich kommt natürlich noch das Ansehen eines Weinguts hinzu. Renommierte Winzer, die stark nachgefragte Weine verkaufen, können mehr für die Flasche verlangen.

Die Frage, ob teurere Weine auch die besseren Weine sind, lässt sich pauschal nicht beantworten. Letztlich ist der Wein, der einem am besten schmeckt, für einen persönlich auch der bessere Wein. Dennoch greifen Weinkenner und Experten natürlich eher zu teurerem Wein vom Fachhändler als zum Wein im Tetrapak aus dem Discounter – obwohl Tetrapak-Weine nicht schlecht sein müssen. Und immerhin sind diese tatsächlich umweltfreundlicher, als Flaschenweine.

6. Verschiedene Gläser und Temperaturen

Weingläser sind eine Philosophie für sich. Wer häufig Wein trinkt, sollte sich tatsächlich die passenden Gläser zulegen. Denn diese beeinflussen den Genuss ganz entscheidend. Vier, fünf oder sechs Rotwein-Gläser und die gleiche Menge an Weißwein-Kelchen, so raten Experten, sollte jeder Weinfreund in seinem Haushalt haben. Aber wie können die Gläser den Genuss so stark beeinflussen?

Das liegt vor allem am Stiel des Glases und an der Form des Kelches. Der Stiel verhindert, dass die Wärme der Hand die Temperatur schnell verändert. Der Kelch trägt dazu ebenfalls seinen Teil bei. Weißweine haben, weil sie sehr kühl bleiben sollen, daher auch einen schmaleren Kelch als Rotweingläser. Rotwein wiederum soll mehr Luft abbekommen, um „atmen“ zu können, weshalb die Gläser bauchiger sind und eine größere Öffnung haben.

7. Die Bedeutung verschiedener Weinverschlüsse

Es gibt Weine, die mit echtem Korken verschlossen sind sowie Weine mit Plastikkorken und mit Schraubverschluss. Weine mit echtem Korken, so würden viele vielleicht instinktiv meinen, sind hochwertiger oder geschmackvoller, als Weine, die anders verschlossen sind. Allerdings ist das eine Fehlannahme. Bei Rotweinen, die lange gelagert und reifen sollen, sind Korkverschlüsse die richtige Wahl. Diese Weine aber bilden die Ausnahme.

Ansonsten können Schraubverschlüsse und Kunststoffkorken ohne Bedenken gekauft werden. Mit ihnen geht man zudem nicht das Risiko ein, dass der Wein „korkt“. Damit bezeichnet man einen in der Regel als leicht muffig wahrgenommenen Geschmack des Weins, den der Korkstopfen an den Wein abgibt. Weine mit Schraubverschluss lassen sich außerdem über Jahre hinweg stehend lagern, während Korkflaschen liegend gelagert werden sollten, damit der Korken nicht austrocknet.

Selbst Önologen, die sich mit dem Keltern und dem Reifen von Wein im Detail wissenschaftlich auseinandersetzen, bezeugen:

„Von allen sensorischen Erwägungen unbelastet ist bisher der Schraubverschluß. Auch er ist mit einer Kunststoffeinlage aus PVC ausgestattet, die den direkten Kontakt zum Wein herstellt und zur Abdichtung beiträgt. Dennoch sind noch keine Fälle geschmacklicher Beeinträchtigung durch eben dieses PVC bekannt geworden, sei es bei Wein oder den zahlreichen anderen Getränken, die schon lange und auf breiter Basis mit diesem Verschluß versehen werden.“

8. Sulfite – Der Schwefel im Wein

Der ein oder andere dürfte schon einmal den Hinweis „Enthält Sulfite“ auf Weinflaschen entdeckt haben. Dabei handelt es sich, wie viele glauben, aber nicht um einen gesundheitlichen Warnhinweis. Sulfite sind Salze und Ester der Schwefligen Säure H₂SO₃ und sie stabilisieren den Wein. Außerdem unterbinden sie eine weitere Gärung des Weins und schützen ihn vor Oxidation.

Warum also die Kennzeichnung auf den Flaschen?

Sulfite gehören zu den Stoffen, die allergische Reaktionen auslösen können. Und allergene Stoffe müssen aufgrund der Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung seit 2005 nun einmal EU-weit gekennzeichnet werden. Allerdings heißt das nicht, dass Weine aufgrund des Sulfits nun gefährlich sind. Die wenigsten Menschen reagieren auf die geringe Menge an Sulfiten überhaupt in irgendeiner negativen Weise. Darüber hinaus enthalten manche anderen Lebensmittel weit höhere Schwefelkonzentrationen, als eine Flasche Wein.

Weintrinkerin
Das berühmte Schnuppern am Wein kann bereits über den Zustand und die Qualität des Tropfens Auskunft geben. © stock.adobe.com, Robert Kneschke

9. Der richtige Umgang mit dem Wein am Tisch

Als echter Weinkenner und Genießer sollte man zudem wissen, wie man am Tisch und gerade im Restaurant mit Wein professionell umgeht. Dabei stellt vor allem die Prüfung eines Weins viele Einsteiger vor eine Herausforderung. Schließlich möchte man alles richtig machen und mit der Materie vertraut wirken:

  1. In guten Restaurants lässt der Kellner einen den Wein immer prüfen. Es gilt dabei vor allem: Ruhe bewahren. Zunächst einmal am Wein „schnuppern“. Lässt sich ein Korkton feststellen, ist das ein eher schlechtes Zeichen.
  2. Nach dem Schnuppern, wird am Glas genippt. Dabei sollte der Schluck Wein etwas im Mund ein wenig rotiert werden, bevor geschluckt wird. Wichtig ist, dass der Wein keinen kratzigen oder muffigen Nachgeschmack hinterlässt.
  3. Wer ein ganz eindeutiges Fehlaroma, also den erwähnten Korkton oder einen Essigstich feststellen kann, darf den Wein guten Gewissens zurückgehen lassen. Ist ein Rotwein zu warm oder deutlich zu kalt oder ist ein Weißwein zu warm, kann dies auch beanstandet werden. Wird der Korken an den Tisch gelegt und weist dieser Schimmelspuren auf, kann und sollte der Wein selbstverständlich ebenfalls abgelehnt werden.

Der Korken wird beim Verkosten manchmal dazugereicht, um zu zeigen, dass ein Wein auch tatsächlich vom angegebenen Produzenten kommt. Es ist darauf zu achten, dass dieser von unten nass ist, weil nur dies auf eine ordnungsgemäße liegende Lagerung zurückschließen lässt. Auch am Korken kann geschnuppert werden, um Fehlaromen auszuschließen.

10. Die Kombination von Wein und Essen

Das Thema Wein und die Kombination mit Essen könnte sicherlich ein ganzes Buch füllen. Wir wollen uns dennoch auf die wichtigsten Regeln und Tipps beschränken.

Grundsätzlich ist es tatsächlich so, dass bei der Kombination von Wein und Essen fast alles erlaubt ist. Wer etwas kocht, sollte sich überlegen, welcher Wein sich harmonisch zum Essen anbieten könnte. Hat man einmal ein paar Weine durchprobiert und die Geschmacksnoten verglichen, stellt sich ein Gefühl für die richtige Kombination meistens ganz von selbst ein.

Es gibt dennoch einige einfache Grundregeln für die Wahl eines Weins zum Essen, deren Verinnerlichung nicht schaden kann und die wir allen Weingenießern abschließend mit auf den Weg geben möchten:

  • Es gibt Speisen, die sich mit bestimmten Weinen fast nie gut vertragen. So sollten Spargel oder Hühnerfrikassee nicht mit kräftigem Rotwein und Wild nicht mit einem zu leichten Weißwein kombiniert werden.
  • Dass Weißwein besser zu Fisch und Rotwein besser zu Fleisch passt, stimmt nicht. Es kommt immer auf die jeweiligen Aromen in den Gerichten an. Denn auch die Beilagen, Soßen und eventuellen Vorspeisen spielen bei der Kombination von Wein und Essen eine entscheidende Rolle.
  • Saure Gerichte, die mit sauren Weinen kombiniert werden, wirken noch einmal deutlich saurer. Denn die Säure eines Gerichts und des dazu getrunkenen Weins multipliziert sich.
  • Scharfes Essen lässt sich besonders gut mit aromatisch-fruchtigen Weine, wie Riesling oder Gewürztraminer kombinieren.
  • Um den Eindruck der Süße oder der Gewürze in Gerichten zu verstärken, sollte man eher zu einem Wein mit höherem Alkoholgehalt greifen.
  • Stehen Gerichte auf dem Plan, die viele Bitterstoffe enthalten, könnten ebenfalls alkoholreichere sowie gerbstoffhaltige Weine die richtige Wahl sein. Dadurch werden die leicht bitteren Speisen bekömmlicher. Auch süße Weine können diesen Effekt erzeugen. Fetthaltige Speisen verlangen ebenfalls nach gerbstoff-, säure- und alkoholreichen Weinen.
  • Zum Dessert eignen sich edelsüße Weine, wie Eiswein und Beerenauslesen.
  • Wer beim Kochen selbst Wein verwendet, sollte keinesfalls Billigwein hierfür verwenden. Lieber den gleichen Wein nutzen, der auch auf dem Tisch landet, um unangenehme Aromen zu verhindern.
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