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Obst und Gemüse frisch halten: Wie verlangsamt man den Fäulnisprozess?

Stoffwechselprozesse

Reich gefüllter Obstkorb
© pixabay.com, diapicard

Von braunen Bananen bis hin zu fauligen Kohlköpfen: Unzählige Tonnen an Lebensmitteln landen allein in Deutschland täglich im Müll. Woran liegt es eigentlich, dass Obst und Gemüse derart schnell ungenießbar werden und wie bleiben Zutaten dieser Art länger frisch?

Was passiert, wenn Obst und Gemüse gären

Schon gewusst, dass Gemüse unmittelbar nach der Ernte noch lebendig ist? Erst mehrere Tage später stirbt die Ware ab. Kurze Zeit darauf setzt der Fäulnisprozess ein. Zahlreiche Außeneinflüsse begünstigen diesen Verlauf. Auch im Inneren der Lebensmittel gibt es Einflussfaktoren. Spezielle Stoffwechselenzyme sorgen dafür, dass Obst und Gemüse zu vollständiger Reife gelangen. Sobald das Geschehen ist, geht der Reifungsprozess in den Verderb über. Hinzu kommen Bakterien und andere Mikroorganismen, die sich auf der Oberfläche ansiedeln. Nach und nach dringen sie ins Innere ein und breiten sich aus. Die damit einsetzende Fäulnis kann von Schimmelbildung begleitet werden, falls sich auch Schimmelpilze auf den Nahrungsmitteln niederlassen. Unterstützt wird der Verderb frischer Nahrungsmittel außerdem durch

  • Feuchtigkeit, die ein optimales Milieu für Mikroorganismen schafft.
  • Licht, das den Vitamingehalt von Obst und Gemüse beeinträchtigt.
  • Sauerstoff, der das Aroma frischer Lebensmittel verändert.

Die genannten Einflüsse setzen Stoffwechselprozesse in Gang, die das Aussehen, den Geschmack und den Nährstoffgehalt verändern. Ein gutes Beispiel hierfür sind Äpfel. Kurz nachdem man sie anschneidet, verfärben sie sich unter Luft- und Lichteinflüssen braun.

Fünf Einkaufstipps, damit Ware länger frisch bleibt

Klimafreundliche Ernährung hat sich zu einem Trend entwickelt und so auch die Reduktion von Nahrungsmittelverschwendung. Damit das Obst und Gemüse nicht zu faulen beginnen und sich länger verarbeiten lassen, sollte man frische Zutaten in genau benötigten Mengen kaufen. Am besten verbraucht man die Frischware noch am selben Tag. Müssen die Nahrungsmittel doch gelagert werden, ist es umso wichtiger, schon beim Einkaufen auf einige Zusammenhänge zu achten. Neben dem Kauf in bedarfsgerechten Mengen sind das beispielsweise

  • die Regionalität, dank der frische Zutaten auf dem Weg in den Laden nur kurze Transportwege zurücklegen müssen und dadurch beim Kauf frischer sind.
  • die Farbe und der Zustand der Schnittstellen, die gute Indikatoren für die Frische der Lebensmittel sind.
  • die Unversehrtheit der Zutaten, da etwaige Druck- und Schnittstellen den Verderb beschleunigen.
  • die Saisonalität der Produkte, die wie schon die Regionalität für kurze Transportwege spricht.
  • den Zustand der Verpackung, da beispielsweise Kondenswasser für durchgemachte Temperaturschwankungen und eine dadurch bedingte Beschleunigung des Fäulnisprozesses spricht.

Wer bei der Auswahl der Zutaten Eigenschaften wie diese berücksichtigt, kauft vergleichsweise frische Ware. Je frischer die Zutaten beim Kauf wiederum sind, desto länger lassen sie sich zu Hause angekommen verarbeiten.

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Zehn Tipps zur Lagerung von Obst und Gemüse

Egal, wie frisch Zutaten beim Einkaufen sind: Je länger man sie lagert, desto eher beginnen sie zu faulen. Um den Verderb hinauszuzögern, wirkt die richtige Lagerung wahre Wunder. Beispielsweise sollte man

  • Vitaminreiches an dunklen Orten lagern.
  • Temperaturschwankungen in der unmittelbaren Umgebung der Zutaten reduzieren, damit sich kein Kondenswasser bildet.
  • Gemüse und Obst stets unverpackt kaufen und lagern.
  • Vor der Lagerung etwaige Folien und Verpackungspapiere entfernen, damit die Zutaten atmen können.
  • Die Nullgradzone des Kühlschranks (95 bis 100 Prozent Luftfeuchtigkeit bei null Grad Celsius) nutzen, um die Haltbarkeit der Lebensmittel um mehrere Wochen zu verlängern.
  • In älteren Kühlschränken das unterste Fach über den Gemüsefächern zur Lagerung nutzen (zwei bis drei Grad Celsius).
  • Bei Karotten und anderem Wurzelgemüse die Blätter entfernen, damit sie nicht schrumpeln.
  • Äpfel und anderes Obst einzeln lagern, um die Belastung mit Reifungsgas gering zu halten.
  • Pastinaken, Radieschen und Kohlrabi in feuchten Tüchern frisch halten.
  • Für Salate Tücher in verdünnten Essig tränken.

Exotische Obst- und Gemüsesorten werden idealerweise gar nicht erst gekauft. Je exotischer die Ware, desto anfälliger für beschleunigten Verderb ist sie in den meisten Fällen. Wer auf Zutaten wie Mangos, Ananas oder andere exotische Früchte nicht verzichten will, sollte sie nicht im Kühlschrank lagern. Auf niedrige Temperaturen reagieren sie nämlich mit braunen Flecken.

Zusatz-Tipp: Notfalls Konservierungsmethoden nutzen

Man kann sich im Hinblick auf frische Zutaten noch so sehr um die richtige Lagerung bemühen: Ewig lässt sich der Fäulnisprozess nicht hinauszögern. Mehrere Wochen oder sogar Monate lassen sich Nahrungsmittel nur aufbewahren, wenn man sie konserviert. Zu den bekanntesten Konservierungsmethoden für frisches Obst und Gemüse zählen das Einlegen und Einkochen. Gemüse wird in der Regel in Essig eingelegt, Obst dagegen in Alkohol. Auch Trocknen, Einfrieren und Fermentieren verlängern die Haltbarkeit frischer Lebensmittel, da Mikroorganismen durch Methoden wie diese die Lebensgrundlage entzogen wird.

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