Im Rahmen des EU-geförderten Projektes FishFermPlus hat das ttz Bremerhaven ein natürliches Fermentationsverfahren für sichere und nachhaltige Fischprodukte entwickelt, die 2016 auf den Markt kommen sollen. Zielsetzung war die Aufwertung hochwertiger, jedoch kommerziell nicht nutzbarer Filetstücke für Märkte mit und ohne Kühlkette.
Bisher können einige Fischabschnitte normgrößenbedingt nicht so verwertet werden, wie es ihrer Qualität entspricht. Durch das Zusammenspiel von Vorgaben und fehlendem technischem Know-how gehen insbesondere kleinen und mittelständischen Betrieben Werte verloren. Hierfür konnte nun durch die Entwicklungen im EU-geförderten Projekt FishFermPlus eine Lösung gefunden werden. Dank eines neuen Fermentationsprozesses und nachgeschalteten Verarbeitungsschritten ergeben sich jetzt zusätzliche Anwendungsfelder für die kostbare Rohware Fisch.
Mit Hilfe der Lebensmitteltechnologen des ttz Bremerhaven in Zusammenarbeit mit den Projektpartnern konnte die Wertschöpfungskette der beteiligten Unternehmen signifikant verlängert werden: „Unter anderem wurde ein Lachsmousse entwickelt, das für Pastafüllungen, Pizzatoppings oder als Basis für Brotaufstriche genutzt werden kann. Dies ermöglicht eine Steigerung der ökonomischen Effizienz der Fischverarbeitung für die Produzenten“, sagt Annika Gering, Projektleiterin beim ttz. Gleichzeitig wird durch die ganzheitliche Verwertung der Rohware der Anspruch an einen nachhaltigen Prozess erfüllt. Dieser ist bei begrenzten maritimen Ressourcen und dem Anspruch einer ausreichenden, ausgewogenen Proteinversorgung von hoher Relevanz für die weltweite Ernährungssicherheit.
Neuer Fermentationsprozess zeigt Potenzial
Kern der Entwicklung ist ein neuer Fermentationsprozess, der innovative Produktneuheiten ermöglicht. Er beruht auf dem Einsatz sogenannter Starterkulturen, die auch bei der Joghurtherstellung zur Anwendung kommen. Für die Rohware Fisch ist bisher hauptsächlich die ungesteuerte, natürliche Fermentation bekannt, wie sie im asiatischen Raum Anwendung findet.
Der Vorteil des vom ttz Bremerhaven entwickelten Verfahrens ist die gezielte Erzeugung sensorischer Eigenschaften, die den Produkten einen besonderen, einmaligen Geschmack verleihen. Verkostungen haben dies bestätigt, und eine hohe Konsumentenakzeptanz gezeigt. Zudem werden durch die Fermentation natürliche Stoffe gebildet, die die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe optimieren. Ersten Ergebnissen zufolge könnte sogar eine Lagerung bei Raumtemperatur möglich sein, die das Produkt auch für Märkte ohne durchgehende Kühlkette interessant macht.
Die entwickelten Produktneuheiten werden zurzeit von den industriellen Projektpartnern zur Marktreife gebracht und 2016 auf dem Markt erwartet.
(ttz Bremerhaven, 15.07.2015 – NPO)
