Molekularküche: ein umstrittener Trend in der Gastroszene - scinexx | Das Wissensmagazin
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Molekularküche: ein umstrittener Trend in der Gastroszene

Ernährung

Die Molekularküche verbinden Gastronomie, Physik und Chemie. © pixabay.com, Lounis Aissaoui (CC0)

Die Molekularküche ist einer der neuesten und angesagtesten Trends in der Gastronomie. Sie zeichnet sich durch eine besonders große Kreativität aus und schöpft regelmäßig neue Kreationen und Speisen. Allerdings geht mit großem Erfolg immer auch harsche Kritik einher. Viele Kenner der Gastronomiebranche unterstellen der Molekularküche, dass sie in Wirklichkeit ein Chemielabor mit lauter Zusatzstoffen sei. Dieser Ratgeber geht den verschiedenen Sichtweisen nach und klärt, was genau es mit der Molekularküche nun auf sich hat.

Was genau ist Molekularküche?

Die Molekularküche ist eine spezielle Form der Gastronomie. Sie fokussiert sich auf die chemischen und physikalischen Eigenarten bestimmter Speisen. Hierbei nutzt die Molekularküche die Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Eigenschaften, um ausgefallene Speisen zu kreieren. Geschmack und Design der Speisen sind immer gleichberechtigt. Die Molekularküche versteht sich selbst als eine Kunstform und will diesem Anspruch gerecht werden. Deswegen sprechen die Speisen alle Sinne an und sind ein optisches, olfaktorisches und teilweise sogar haptisches Erlebnis.

Die Molekularküche ist dafür bekannt, ausgesprochen kreativ zu sein. Das zeigt sich sowohl am Design als auch beim Geschmack der Speisen. Unter Design sind hier alle physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel gemeint. Das reicht von der Temperatur über die Farbe bis hin zur Konsistenz. Wer ein Restaurant der Molekularküche besucht, bekommt immer auch eine Show geboten. Das Essen soll auf die bestmögliche Weise präsentiert werden, um die Vorfreude auf das außergewöhnliche Geschmackserlebnis zu maximieren.

Hilfsmittel und Geräte in der Molekularküche

Köchinnen und Köche der Molekularküche arbeiten mit einer Vielzahl unterschiedlicher Geräte und Hilfsmittel, die teilweise von breit aufgestellten Händlern wie dem Gastro Shop Gastprodo stammen. Diese helfen ihnen dabei, die verschiedenen Speisen in eine gewünschte Form zu bringen oder verschiedene Aggregatzustände miteinander zu kombinieren. Unter anderem ist es möglich, mittels einer Bohrmaschine aus Olivenöl eine Olivenöl-Spirale herzustellen. Ebenso bearbeiten die Köchinnen und Köche der Molekularküche ihre Speisen so, dass sie aussehen, als wären sie von Bernstein umschlossen.

Sehr gängig sind in der Molekularküche sogenannte Wasserbäder. Mit diesen lassen sich Speisen und Zutaten auf nahezu jede gewünschte Temperatur bringen. Ebenfalls häufig genutzt sind Rotationsverdampfer, mit denen sich spezielle Extrakte zum Kochen herstellen lassen. Des Weiteren zählen das Vakuumgaren und das Niedrigtemperaturgaren zu Techniken, die in der Molekularküche Anwendung finden.

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Die Zutaten sind in der Regel besonders frisch und bestehen – entgegen vieler Annahmen – nicht aus "purer Chemie". © pixabay.com, Jerzy Górecki (CC0)

Welche Lebensmittel kommen bei der Molekularküche zum Einsatz?

Im Unterschied zur landläufigen Meinung, ist die Molekularküche kein Chemielabor. Die Köchinnen und Köche arbeiten daher auch nicht mit Chemikalien, sondern mit sehr natürlichen und frischen Zutaten. Das Molekulare an den verwendeten Verfahren bezieht sich lediglich auf die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Zutaten. Alle Lebensmittel haben solche Eigenschaften, die sich jedoch von Zutat zu Zutat deutlich unterscheiden.

Allerdings ist es so, dass in der Molekularküche verschiedene industrielle Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Das ist zum Beispiel Transglutaminase, mit der verschiedene Zutaten miteinander über Eiweißverbindungen verklebt werden. Außerdem ist immer wieder Methylzellulose im Einsatz, mit der flüssige Lebensmittel eine festere Konsistenz bekommen. Nicht zuletzt haben Untersuchungen gezeigt, dass in Speisen der Molekularküche zahlreiche Zusatzstoffe aus der E-Gruppe enthalten sind.

Kritik an der Molekularküche

Die Kritik an der Molekularküche ist recht laut und kommt aus verschiedenen Richtungen. Unter anderem wird der Begriff selbst kritisiert. Beispielsweise wird die fehlende Aussagekraft des Wortes bemängelt. Alles, was existiert, hat chemische und physikalische Eigenschaften. Das bedeutet, dass auch alle Lebensmittel diesen Phänomenen unterliegen. Moleküle sind immer und überall vertreten. Deswegen sage es wenig aus, wenn die Molekularküche meint, dass sie sich mit den physikalischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln auf Molekülebene auseinandersetzt.

Ein weiterer Kritikpunkt betrifft die Gesundheit der in der Molekularküche zubereiteten Speisen. Diese sind nämlich häufig mit verschiedenen Zusatzstoffen wie E 953 oder E 473 versehen. Die Kritikerinnen und Kritiker bezweifeln somit, dass die Molekularküche vorrangig mit frischen, gesunden Lebensmitteln arbeitet. Gerade das Verkleben von Molekülen sei nur mit chemischen Substanzen möglich, die eigentlich nichts auf dem Speiseplan oder dem Teller zu suchen hätten.

Nicht zuletzt betrifft die Kritik die Art und Weise, wie die Molekularküche ihre Speisen präsentiert. Viele bemängeln, dass es den Köchinnen und Köchen lediglich um die Show und nicht um die Speisen gehe. Der Vorwurf lautet, dass im Namen des Showeffekts und der Optik Lebensmittelstandards über den Haufen geworfen würden. Entsprechend sei die Molekularküche eine überteuerte Selbstdarstellung und kein attraktiver Trend der Gastronomiebranche.

Fazit

Es lässt sich nicht abschließend sagen, wie viel an der Kritik an der Molekularküche dran ist. Das liegt unter anderem daran, dass es in der Branche eine große Zahl an Restaurants und Köchen beziehungsweise Köchinnen mit jeweils anderem Ansatz gibt. Die Molekularküche zeichnet sich gerade durch ihre Vielfalt und Kreativität aus und vermittelt nicht ein einheitliches Bild. Dennoch ist es tatsächlich so, dass sich in vielen Speisen Zusatzstoffe befinden und dass bei den Events die Show sehr stark im Mittelpunkt steht und die eigentliche Kochkunst teilweise in den Schatten stellt.

Nichtsdestotrotz erfreut sich die Molekularküche weltweit großer Beliebtheit. Das liegt unter anderem an ihrem unberechenbaren Charakter. Teilnehmerinnen und Teilnehmer bei einem Event der Molekularküche wissen niemals genau, was sie erwartet. Zudem entstehen immer wieder neue Kreationen und Schöpfungen, die viele Menschen mit Genuss ausprobieren und bei denen die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduziert wird. Es ist also davon auszugehen, dass die Kontroverse in Bezug auf die Molekularküche auch weiterhin bestehen bleibt und sich Befürworter und Kritiker unversöhnlich gegenüberstehen werden.

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