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Güteklassen bei Nahrungsmitteln

Ein wissenschaftlicher Blick auf Lebensmittel und ihre Qualität

Verschiedene Lebensmittel
© stock.adobe.com, bit24

Für die meisten ist bei der Auswahl der Lebensmittel nicht nur der Preis, sondern auch die Qualität ein entscheidendes Kriterium. Eine rein optische Begutachtung der Produkte ist oft nicht ausreichend, um die Qualität zu bestimmen und in vielen Fällen ist eine direkte Betrachtung der Lebensmittel nicht möglich. Um dieses Problem für Verbraucher zu lösen, dienen Gütesiegel und Qualitätsmarker als Kennzeichnungen für die Eigenschaften der Nahrungsmittel.

Eine weitverbreitete volkstümliche Erzählung handelt von Till Eulenspiegel, der einem Kürschner eine Katze als Hasen verkauft. Diese Geschichte über einen betrogenen Kunden ist so mustergültig, dass es kein Wunder ist, dass „Die Katze im Sack kaufen“ ein alltäglich anzutreffendes Sprichwort ist. Damit ein solch dreister Betrug heute nicht mehr vorkommt, ist der Verbraucherschutz längst parteiübergreifend zu einem wichtigen Element der Wirtschaftspolitik geworden. Aber selbst wenn der Schelm dem Kürschner nicht explizit einen Hasen, sondern allgemeiner einen Sonntagsbraten versprochen hätte, wäre er mit hoher Wahrscheinlichkeit mit dem Kauf nicht zufrieden gewesen.

Denn um bedürfnisgerechte Kaufentscheidungen zu treffen, werden Informationen benötigt. Das Bereitstellen dieser Informationen ist ein Kernanliegen des Verbraucherschutzes und der Verbraucherpolitik (PDF). Die verlässlichste Art, Lebensmittelqualitäten festzustellen, bieten genormte Produkte, wie unter anderem Mehltypen oder Milch. Diese sind entweder durch DIN- oder Europanormen standardisiert und werden regelmäßig kontrolliert. Der Kunde kann mit diesem Wissen schnell zu einer Entscheidung kommen, welches Produkt er benötigt, da sie sich in der Herstellungsweise ähneln und zum Beispiel hocherhitzte Milch bei jedem Anbieter längere Haltbarkeit verspricht.

Güte- und Handelsklassen bei Lebensmitteln

Neben genormten Produkten gibt es aber ebenfalls Produkte, die durch ihre Güteklasse Aufschluss über die Qualität des Produktes geben. Beispiele für Lebensmittel, die nach Güte klassifiziert werden, ist das Fleisch der Iberico-Schweine oder Eier. Hier wird entweder nach der Begutachtung des Endproduktes, Herstellungsverfahren oder Aufzucht entschieden, welche Qualitätsstufe ein Produkt aufweist. So werden nur Eier der Güteklasse A-Extra zugeordnet, welche das Legedatum aufgedruckt haben, dieses die Frist von neun Tagen nicht überschritten hat und die Luftkammer weniger als 4 Millimeter beträgt.

Bei Gemüse ist die Einteilung etwas komplizierter. Damit Gemüse überhaupt im Handel angeboten werden darf, muss es diese Anforderungen erfüllen:

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  • Das Gemüse muss unbeschädigt sein.
  • Es muss frei von Krankheiten und sauber sein.
  • Keine Schädlinge oder deren Beschädigungen aufweisen.
  • Das Gemüse muss reif und frisch sein.
  • Es darf durch die Verpackung nicht beeinträchtig werden, also keinen Fremdgeschmack oder Geruch annehmen.

Doch neben diesen Voraussetzungen kann der Hersteller Gemüse auch freiwillig noch in die UNECE-Güteklassen E, 1 und 2 einteilen. Die Kategorie E wird nur an fehlerfreie Waren, die sortentypisch entwickelt sind, vergeben, während bei der Klasse 1 leichte Abwandlungen der Form oder der Farbe akzeptiert werden. Die Klasse 2 ist von den Anforderungen deckungsgleich mit den Mindestanforderungen für den Verkauf und benötigt keine sortentypischen Ausprägungen.

Bei Fleisch spielen neben etwaigen regionaltypischen Güteklassen wie beim bereits erwähnten Iberico-Schwein oder dem Kobe-Rind, die Handelsklasse eine große Rolle. Diese sind nach Tierarten eingeteilt, darunter Rinder, Schweine, Schafe und Geflügel. Da die einzelnen Fleischarten sich in ihren Eigenschaften deutlich unterscheiden, wird bei ihrer Klassifizierung mit unterschiedlichen Parametern gearbeitet.

Für Schweineschlachtkörper mit einem Schlachtgewicht von 50 bis 120 Kilogramm spielt neben der Frage des Geschlechtes des Tieres nur der ermittelte Muskelfleischanteil eine Rolle. Bei Rindfleisch wird neben dem Geschlecht, dem Zeitpunkt der Kastration, dem Alter auch unterschieden, ob das Tier bereits gekalbt hat. Außerdem wird das Profil des Fleisches, die Muskelfülle und die Fettklasse mit Untergruppen durch die Rindschlachtkörper-Handelsklassenverordnung genauestens kategorisiert.

Hühner in Freilandhaltung
Hühner in Freilandhaltung. © stock.adobe.com, Jürgen Nickel

Bei Geflügel wird generell zwischen den Klassen A und B unterschieden. Während an die Klasse B nur die Anforderung gestellt wird, dass das Fleisch unverschmutzt und ohne gebrochene Knochen oder starke Quetschungen sein muss, wird an die Klasse A deutlich höhere Anforderungen gestellt. Es müssen hohe Standards bei Fleisch- und Fettansatz sowie bei Beschädigungen oder Makeln erfüllt sein, damit es die Voraussetzungen für die Handelsklasse A erfüllt.

Natürlich gibt es noch viele weitere Handels- und Güteklassen für die unterschiedlichsten Lebensmittel, Verordnungen für Wein, Käse und Fisch. Erschöpfend lässt sich diese Liste nicht behandeln, doch wer sich tiefgreifender über diese Verordnungen informieren will, findet in der EU-Lebensmittelverordnung oder auf der Website des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft weitere Vorgaben.

Klassifizierungen für ethischen Konsum

Für den Verbraucher können aber auch Informationen wie die Tierhaltungsbedingungen eine Rolle bei der Produktauswahl spielen. Eier teilen sich in diese 4 Haltungsformen ein:

  • Klasse 0 für Biohaltung
  • Klasse 1 für Freilandhaltung
  • Klasse 2 für Bodenhaltung
  • Klasse 3 für Käfighaltung

Diese Kategorisierungen wurden nötig, da sich Verbraucher neben ethischen Bedenken von glücklicheren Tieren auch qualitativ hochwertigere Produkte wie Fleisch oder Eier versprechen. Da sich viele Fleischhersteller im Einzelhandel aber weigerten, die Haltebedingungen auf den Verpackungen anzugeben, ist die Bundesregierung aktiv geworden und will für das Jahr 2023 zuerst für Schweine, später aber auch für Rind und Geflügel verpflichtende Tierwohllabel einführen.

Neben diesen Handels- und Güteklassen gibt es eine Vielzahl an Bio- und Öko-Siegeln. Auch wenn manche Anbauverbände die Mindestvorgaben übertreffen, sollte beim Einkauf Vorsicht geboten sein. Einige Hersteller benutzen bewusst Siegel wie „Kontrollierter Anbau“ oder „Naturnah“, die rechtlich keiner Norm unterliegen, aber den Eindruck von Pflanzen- und Tierschutz evozieren sollen. Das staatliche Biosiegel bestätigt aber, dass das Produkt die EU-Vorgaben erfüllt. Da die Lebensmittel mit diesem Label häufig kontrolliert werden, ist es sehr vertrauenswürdig.

Manchmal kann aber ein Mangel an Informationen zu einem ökologischeren Konsum führen. So setzen sich mittlerweile mehrere Initiativen den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung als Ziel und erlaubt es den Kunden, überschüssige Waren von Bäckereien oder Supermärkten in einer „Überraschungstüte“ günstig zu erwerben. Hier ist sich der Kunde im Vorhinein bewusst, dass er möglicherweise nicht die gewünschte Brezel, sondern ein Einback bekommt.

Wem dieses Manko aber nichts ausmacht, trägt so zu einer Reduktion der rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittel, die jährlich weggeworfen werden, bei. Und für manche macht erst der Reiz des Unbekannten und der Preis diese Wundertüten attraktiv.

Die Regionalbezeichnung als Güteklasse

Zu guter Letzt sollte man sich noch die regionalen Güteklassen ansehen, das Iberico-Schwein und das Kobe-Rind wurden bereits erwähnt. Für manche Produkte reicht es nämlich nicht aus, bestimmte Standards bei der Herstellung zu erfüllen, sie müssen an bestimmten Orten verarbeitet oder produziert werden. Als Iberico-Schwein wird ein Schwein aus dem Südwesten Spaniens der Rasse Iberico bezeichnet, während sich nur ein Rind der Art Wagyu das aus Kobe stammt, Kobe-Rind nennen kann.

Doch auch andere Produkte haben regionale Voraussetzungen. Nur wenn der Schaumwein aus der Champagne kommt, darf er als Champagner bezeichnet werden. Selbst bei selber Rebsorte und gleicher Verarbeitung bleibt jeder anderswo hergestellte Schaumwein ein bloßer Sekt.

Diese Bezeichnungen schützen nicht nur die Regionalmarke, sondern sie versprechen ein Maß an Qualität, da die Hersteller und Gesetzgeber den Produktionsprozess dieser Region meist gut überwachen und auch ein Interesse an hochwertigen Produkten haben. Unterteilt wird in die Begriffe geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), Produkte, bei denen der gesamte Herstellungsprozess in einer bestimmten Region erfolgen muss und geschützte geographische Angabe, wo nur eine Produktionsstufe vor Ort erfolgen muss.

Bei garantiert traditionellen Spezialitäten (g.t.S.) reicht es aus, wenn sich an ein Verarbeitungsverfahren oder Rezept gehalten wird. Ein Beispiel für ein g.U. ist der bereits erwähnte Champagner, während die Nürnberger Lebkuchen in Nürnberg hergestellt werden müssen aber die Zutaten aus anderen Regionen kommen dürfen. Der Serrano Schinken ist ein Beispiel für eine g.t.S..

Doch bei all diesen Siegeln, Güteklassen und Bezeichnungen ist es notwendig, sich mit den tatsächlich geschützten und rechtlich bindenden Begriffen vertraut zu machen, damit man nicht auf Werbebegriffe hereinfällt. Tricksereien wie das Wiener (Kalb-)Schnitzel in ein Schweineschnitzel Wiener Art umzuwandeln lassen viel zu leicht den Kunden ein Produkt erwerben, welches er nicht wollte. Die Katze im Sack lässt grüßen.

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