Grüne, unreifere Früchte enthalten weniger hochwirksame Antioxidantien als gelbe oder rote Früchte, das haben österreichische Forscher herausgefunden. Sie stellten fest, dass der Umbau des grünen Farbstoffs Chlorophyll zu farblosen Abbauprodukten die gesundheitsfördernde Wirkung bewirkt.
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Das wunderschöne Farbspiel der Blätter im Herbst ist Zeichen der Blattseneszenz, des programmierten Zelltodes in Pflanzen. Dabei verschwindet das Chlorophyll, der grüne Blattfarbstoff. Lange Zeit war es völlig unklar, was mit dem Chlorophyll eigentlich passiert. In den letzten Jahren konnte ein Forscherteam um Bernhard Kräutler von der Universität Innsbruck, zusammen mit den Züricher Botanikern Philippe Matile und Stefan Hörtensteiner, die ersten Abbauprodukte identifizieren: die farblosen polaren NCCs, die – wie Chlorophyll und Häm – vier Pyrrol-Ringe enthalten.
Nun haben die Innsbrucker Forscher die Schalen von Äpfeln und Birnen untersucht. Unreife Früchte sind wegen des Chlorophylls grün. In den reifen Früchten findet man NCCs, anstelle des Chlorophylls, vor allem in den Schalen und im direkt darunter liegenden Fruchtfleisch. Diese Kataboliten sind bei Äpfeln und Birnen identisch und sie sind auch die selben wie in Blättern der Obstbäume. „Offenbar gibt es einen biochemisch einheitlichen Weg des Chlorophyllabbaus bei der Blattseneszenz und der Fruchtreifung“, stellt Kräutler fest.
Wenn Chlorophyll beim Abbau aus seinen Proteinkomplexen freigesetzt wird, wirkt es phototoxisch: Bei Lichteinstrahlung nimmt es Energie auf und kann diese auf andere Stoffe übertragen, beispielsweise kann es Sauerstoff unkontrolliert in eine zerstörerisch wirkende, hochreaktive Form umwandeln.
Wie das Team zeigen konnte, wirken NCCs in gegenteiliger Weise: Sie sind wirksame Antioxidantien und könnten so eine wichtige physiologische Rolle für die Pflanze spielen. Nun wurde offenkundig, dass NCCs Bestandteile der Nahrung von Menschen und höheren Tiere sind und auch hier sicherlich nützlich sein können. Wichtige weitere Antioxidantien in Schalen von Früchten sind die bereits bekannten Flavonoide. Das Sprichwort „An apple a day keeps the doctor away“, bestehe schon zu Recht, meint Kräutler.
(Gesellschaft Deutscher Chemiker, 07.11.2007 – NPO)
