Jeder sechste Masthähnchenbestand in Deutschland ist mit Salmonellen infiziert. Das ist das Ergebnis einer Pilotstudie, die das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zusammen mit den Überwachungsbehörden der Bundesländer durchgeführt hat. Die Ergebnisse bestätigen, dass Hähnchenfleisch eine wichtige Quelle für Lebensmittelinfektionen darstellen kann. Wird es unzureichend erhitzt und verzehrt, besteht für den Verbraucher ein erhöhtes Risiko, sich mit Salmonellen anzustecken.
{1l}
Außerdem kann es bei der Zubereitung von Gerichten mit Hähnchenfleisch zur Kontamination anderer Lebensmittel mit Salmonellen kommen. Verbraucher sollten deshalb unbedingt auf große Hygiene in der Küche achten, so der Präsident des BfR, Professor Andreas Hensel.
Für die Studie wurden zwischen dem 1. Oktober 2005 und dem 30. September 2006 insgesamt 408 Herden in allen Bundesländern untersucht, in denen Masthähnchen gehalten werden. Die Proben wurden von Beständen mit 750 bis 234.000 Tieren über das Jahr verteilt nach den von der EU vorgeschriebenen Vorgaben genommen.
Die Studie bildet erstmals repräsentativ ab, in welchem Umfang deutsche Masthähnchen mit Salmonellen belastet sind. Der Vergleich mit Daten, die bisher aus anderen europäischen Ländern vorliegen, zeigt, dass die ermittelte Rate von 17,5 Prozent vergleichsweise hoch ist und dass Deutschland mit diesem Ergebnis im oberen Bereich liegt, so das BfR. In den skandinavischen Ländern, in denen Salmonellen in den Beständen seit Jahren systematisch bekämpft werden, liegt die Rate deutlich niedriger.
Auch Antibiotika-Resistenz untersucht
Insgesamt haben die Überwachungsbehörden der beteiligten Bundesländer 1.892 Proben genommen. Im Nationalen Referenzlabor für Salmonellen des BfR wurden die aus den positiven Proben isolierten Salmonellen serologisch differenziert und weiter untersucht: 18 verschiedene Typen von Salmonellen (Serovare oder Serotypen) haben die Wissenschaftler des BfR nachgewiesen. Das Spektrum der Erreger ist damit breiter als in Legehennenbeständen, die in einer ähnlichen Studie in den Jahren 2004/2005 untersucht worden waren. Unter den Serovaren waren auch die bei Salmonellosen des Menschen in Deutschland häufig nachgewiesenen Erregerstämme S. Enteritidis und S. Typhimurium vertreten, allerdings sehr viel seltener als bei den Legehennen.
Die Wissenschaftler untersuchten im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen der EU-weiten Studie auch, ob und gegen welche Antibiotika die einzelnen Stämme resistent sind. Ein Teil der untersuchten Erreger war immun gegen bis zu zehn von 17 untersuchten antimikrobiell wirksamen Substanzen.
Die Ergebnisse der Studie werden nun an die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, weitergegeben und sollen dort zusammen mit den Daten aus anderen Mitgliedstaaten der Europäischen Union ausgewertet werden. Ziel ist es, eine gemeinsame europäische Strategie zur Bekämpfung von Zoonoseerregern und speziell von Salmonellen in den Geflügelbeständen zu entwickeln.
Salmonellenbelastung reduzieren
Um das Risiko einer Salmonelleninfektion des Verbrauchers über Geflügelfleisch zu senken, sollen laut BfR in einem nächsten Schritt gezielte Maßnahmen ergriffen werden, um die Salmonellenbelastung der Masthähnchenbestände deutlich zu reduzieren. Da grundsätzlich alle Salmonella-Serovare auf den Menschen übertragen werden und Erkrankungen auslösen können, muss diese Strategie nach Angaben der Forscher alle Erregertypen einbeziehen und sollte sich nicht auf die beim Menschen am häufigsten nachgewiesenen Typen S. Enteritidis und S. Typhimurium beschränken.
Besonders wichtig sind Maßnahmen zur Verhütung der Infektion der Tiere während der Aufzucht und Mast sowie beim Transport zum Schlachthof.
Weiterhin muss verhindert werden, dass salmonellafreie Schlachtkörper im Schlachtprozess mit Salmonellen kontaminiert werden. In eine Minimierungsstrategie müssen außerdem Herstellung, Verpackung und Vertrieb von Geflügelfleischprodukten einbezogen werden, um eine Rekontamination auf dem Weg zum Verbraucher zu verhindern.
Die Verbraucher selbst können sich laut BfR leicht und effektiv vor einer Salmonelleninfektion schützen, indem sie Geflügelfleisch vor dem Verzehr gut durcherhitzen und getrennt von anderen Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden, zubereiten. Weitere Hinweise bieten die ausgewählten Fragen und Antworten zum hygienischen Umgang mit Geflügelfleisch auf der Homepage des BfR.
(idw – Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 23.01.2007 – DLO)
