Immerhin bei einigen Lebensmitteln scheint es jetzt beim Acrylamid eine Entwarnung oder zumindest Besserung zu geben: Röstkaffee und Kaffeeersatz enthalten gegenüber dem Vorjahr deutlich weniger Acrylamid. Dies zeigt eine Auswertung von rund 1.500 Datensätzen aus den Bundesländern, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) am Donnerstag in Bonn vorgestellt hat.
Acrylamid entsteht neben vielen anderen chemischen Substanzen im Zuge der "Bräunungsreaktion", wenn Lebensmittel beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Seine Bildung ist auf die Reaktion der Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern zurückzuführen. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass diese gesundheitsschädigenden Wirkungen mit großer Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten.
Ständige Überwachung
In der aktuell vorgelegten Sechsten Berechnung konnten die Acrylamid-Signalwerte in sechs von dreizehn Warengruppen weiter abgesenkt werden. Allerdings erhöhten sich in vier Warengruppen die durchschnittlich festgestellten Acrylamidwerte gegenüber dem Vorjahr. Die regelmäßig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von Signalwerten für bestimmte Warengruppen, auf deren Grundlage die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung mit den Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten sollen. Der Signalwert wird jeweils für eine Warengruppe berechnet. Er ist definiert als der niedrigste Wert derjenigen zehn Prozent an Lebensmitteln, welche die höchsten Acrylamidgehalte aufweisen.
Pommes frites noch immer bedenklich
Bei Knäckebrot, Spekulatius sowie Zwieback und Keksen für Säuglinge und Kleinkinder gelang der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk eine Reduzierung. Dagegen hat sich die Acrylamidbelastung im Vergleich zu 2004/2005 erhöht bei feinen Backwaren aus Mürbeteig, Dauerbackwaren für Diabetiker sowie bei Lebkuchen und zubereiteten Pommes frites. Bei Lebkuchen, Kartoffelchips und Kartoffelpuffern konnte seit Beginn der Berechnungen im Jahr 2002 keine Herabsetzung des Signalwerts erreicht werden.
Vielfach finden sich weitgehend gleichartige Produkte auf dem Markt, deren Acrylamidbelastung jedoch auf Grund von Unterschieden in der Rezeptur oder Herstellung stark variiert. Dies weist nach Ansicht der Experten darauf hin, dass die bisher in Wirtschaft und Forschung gewonnenen Erkenntnisse zur Acrylamidreduzierung noch nachhaltiger als bisher in der Praxis der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln durchgesetzt werden müssen.
(Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), 12.01.2007 – NPO)
