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Samstag, 27.05.2017
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Forscher entwickeln Schokolade mit halbem Fettgehalt

Winzige Fruchtsaft-Kügelchen ersetzen einen Teil der Kakaobutter

Neue Hoffnung für kalorienbewusste Naschkatzen: Britische Forscher haben eine Schokolade entwickelt, die nur noch halb so viel Fett enthält wie herkömmliche. Sie ersetzten dafür einen Großteil des Fettes aus Kakaobutter und Milch mit winzigen Fruchtsaft-Tröpfchen. Eine spezielle Technik, die sogenannt Pickering-Emulsion, sorge dafür, dass die neue Halbfettschokolade genauso cremig sei und auf der Zunge zergehe wie ihr fettigeres Gegenstück, berichten die Wissenschaftler im Fachmagazin "Journal of Materials Chemistry". "Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett", sagt Studienleiter Stefan Bon von der University of Warwick. Man habe bereits Vollmilch-, weiße und Zartbitterschokolade mit halbiertem Fettgehalt hergestellt.
Studienleiter Dr. Stefan Bon mit der neuen Halbfett-Schokolade und Fruchtsäften

Studienleiter Dr. Stefan Bon mit der neuen Halbfett-Schokolade und Fruchtsäften

"Jeder liebt Schokolade, aber leider wissen wir auch, dass sie viel Fett enthält", erklärt Bon. Es sei aber das Fett, das der Schokolade ihre wunderbaren Eigenschaften verleihe. Sie sei einerseits knackig, wenn man sie zerbreche, zerschmelze aber cremig auf der Zunge. Das mache es so schwer, eine fettarme Variante zu produzieren. Jetzt aber sei das gelungen, indem man einen Teil der winzigen Fettkügelchen, die normalerweise in der Schokolade enthalten seien, mit kalorienarmem Orangen- und Cranberrysaft ersetzt habe.

Allerdings, so räumen die Forscher ein, schmecke die neue Halbfett-Schokolade noch deutlich nach Frucht. Man könne den Schokoladengeschmack aber erhalten, indem man zukünftig den Fruchtsaft durch eine Lösung aus Wasser und Ascorbinsäure ersetze.

Minikügelchen mit Spezialhülle als Fettersatz


Entscheidend für das samtige Mundgefühl der neuen Schokolade sei die gleichmäßige Verteilung der nur 30 Mikrometer kleinen Saftkügelchen in der fetthaltigen Restmasse. Damit die Tröpfchen dieses Safts in der geschmolzenen Schokoladenrohmasse nicht zusammenklumpten oder sich absetzten, umgaben die Wissenschaftler sie mit einer besonderen Hülle. Eine Mischung aus dem Biopolymer Chitosan und Siliziumteilchen sorgt dafür, dass sich die Saftkügelchen gut mit der fetthaltigen Restmasse verbinden. Die Hülle hält die Kügelchen quasi an Ort und Stelle und dadurch bleiben sie gleichmäßig verteilt auch wenn das Schokoladenstück auf der Zunge zerschmilzt.


"Unsere Studie ist nur der erste Schritt zu einer gesünderen Schokolade", sagt Bon. Man habe jetzt die grundlegende Chemie dafür entwickelt. Jetzt hoffen die Forscher, dass die Süßwarenindustrie ihre Methode übernimmt, um daraus schmackhafte, fettärmerer Schokoladenriegel und -tafeln herzustellen. (doi: 10.1039/C2JM34233B)
(Journal of Materials Chemistry, 16.08.2012 - NPO)
 
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