Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe und Fieber sind die typischen Anzeichen einer Salmonellen-Erkrankung. Doch längst finden sich auch andere Bakterien in unseren Lebensmitteln – und dies zum Teil in besorgniserregenden Mengen, wie jetzt Forscher der Freien Universität Berlin festgestellt haben. Besonders der Erreger Arcobacter, ein Verwandter der Salmonellen, ist bedenklich weit verbreitet.
Die Salmonellen-Enteritis ist die am häufigsten bekannte Lebensmittelvergiftung, die durch infizierte Nahrungsmittel ausgelöst wird. Die Ursachen dafür sind meist mangelnde Hygiene bei der Zubereitung oder Verarbeitung, sowie eine unsachgemäße Lagerung leicht verderblicher Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Eier, rohes Fleisch oder Mayonnaise.
Wenn auch die Bevölkerung meistens von „Salmonellen“ spricht, ergibt die Statistik, dass es inzwischen Bakterien gibt, die weitaus verbreiteter sind und dieselben Symptome hervorrufen. Campylobacter etwa hat als Erreger von bakteriell bedingten Durchfallerkrankungen beim Menschen die Salmonellen überrundet. Ihm ähnlich ist der Keim Arcobacter. Über dessen Bedeutung ist bislang wenig bekannt gewesen. Fachleute für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin haben sich jetzt auf die Spur der „neuen“ Bakterien begeben und Alamierendes herausgefunden: Bei 37 Prozent der getesteten frischen Hähnchenkeulen und bei vier Prozent des Rindehackfleischs auf dem Berliner Markt wurden Arcobacter-Keime nachgewiesen.
Eine wesentliche Aufgabe des Verbraucherschutzes ist es, die Bedeutung von „emerging pathogens“ möglichst frühzeitig abzuschätzen. Das sind Keime, die Krankheiten erzeugen und bis vor kurzem unbekannt waren oder als ungefährlich eingestuft wurden. Zu dieser Gruppe zählt auch das Bakterium Arcobacter. Einige Untergruppen des Bakteriums können beim Menschen Magen-Darm-Krankheiten auslösen.
Geflügelfleisch und Trinkwasser verseucht
Über die Entstehung, die Entwicklung und die Übertragungswege der Krankheiten ist bislang sehr wenig bekannt. Wissenschaftler haben allerdings herausgefunden, dass die Varianten (Serogruppen), die bei Erkrankten am häufigsten nachgewiesen worden sind, auch in Geflügelfleisch und sogar im Trinkwasser vorkommen. „Aufgrund dieser Erkenntnis muss viel öfter überprüft werden, ob sich die Keime in unseren Lebensmitteln verbergen“, sagt die Tierärztin Angela Rohder von der Freien Universität Berlin. „Vor allem müssen wir ein zuverlässiges und einheitliches Nachweisverfahren entwickeln, damit die Ergebnisse miteinander vergleichbar sind.“
Dieses Ziel setzte sich eine Arbeitsgruppe des Instituts für Lebensmittelhygiene des Fachbereichs Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin. „Wir haben die Nachweismöglichkeit von Arcobacter-Bakterien bei frischen Hähnchenkeulen und Rinderhack aus dem Berliner Einzelhandel überprüft und Daten über ihre Häufigkeit erhoben“, erklärt Prof. Dr. Goetz Hildebrandt, der das Team leitet.
Nachdem die Veterinärmediziner ein kulturelles Verfahren einschließlich einer genanalytischen Bestätigung etabliert hatten, kauften sie Fleischproben auf dem Berliner Markt auf und untersuchten es: Von den 103 Hähnchenkeulen erwiesen sich 38 Stück (entspricht 37 Prozent) als Arcobacter-positiv. Von 75 Rinderhackproben erbrachten drei Proben (vier Prozent) positive Resultate. Darunter befanden sich auch 25 Proben von Hähnchen aus ökologischer Haltung, bei denen fünf Mal Arcobacter isoliert werden konnte.
Rindfleisch weniger gefährdet
Auch in Frankreich, Belgien und den USA haben Veterinäre Fleischanalysen vorgenommen, deren Ergebnisse denen der Berliner Proben ähneln. „Wir gehen davon aus, dass in ganz Deutschland bei Frischgeflügel mit einer hohen Arcobacter-Kontaminationsrate zu rechnen ist“, resümiert Goetz Hildebrandt. „Rindfleisch hingegen scheint – in Übereinstimmung mit den wenigen Untersuchungen, die bisher im Ausland durchgeführt worden sind – auch in Deutschland nur selten mit den Bakterien verunreinigt zu sein.“ Dem Verbraucher empfiehlt Angela Rohder „einen vorsichtigen Umgang mit rohem Geflügelfleisch, wie es sowieso wegen des Risikos einer Salmonellen-Übertragung selbstverständlich sein sollte“. Goetz Hildebrandt fügt hinzu: „Und die Wissenschaft muss Arcobacter-Keimen dringend mehr Aufmerksamkeit schenken als bisher.“
Die ersten Arcobacter-Bakterien wurden aus Rinder- und Schweinefehlgeburten isoliert. Seit Anfang der neunziger Jahre werden sie auch mit Durchfallerkrankungen und Bauchkrämpfen beim Menschen in Verbindung gebracht. „Inzwischen wissen wir, dass eine Übertragung der Keime sowohl durch Trinkwasser als auch durch Lebensmittel zu Stande kommen kann“, sagt Angela Rohder. Sie befürchtet, dass der Arcobacter-Erreger ähnlich unterschätzt wird wie damals der Campylobacter. „Denn es gibt bereits Berichte aus der ganzen Welt, in denen im Zusammenhang mit Erkrankungen beim Menschen Arcobacter-Keime gesichert nachgewiesen werden konnten.“
(Freie Universität Berlin, 10.08.2004 – NPO)
