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Mittwoch, 18.10.2017
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Was ist was?

Zucker ist nicht gleich Zucker

Weil Zucker für uns so unwiderstehlich ist, reichert auch die Lebensmittelindustrie ihre Produkte liebend gerne damit an. Nicht nur in Süßigkeiten und Joghurts, auch in Fertiggerichten stecken meist reichlich Süßmacher. Doch wo überall Zucker drinsteckt und vor allem welcher, ist für uns häufig nur schwer zu erkennen.

Statt einfach "Zucker" sind auf den Verpackungen Angaben wie diese zu lesen: Dextrose, Maltodextrin, Traubensüße, Xylit, Stärkesirup, Süßmolkenpulver, Glucose, Fruchtzucker, Dicksaft oder Saccharose. Rund 70 verschiedene Bezeichnungen für Süßungsmittel gibt es. Doch hinter diesem Begriffswirrwarr verbergen sich im Prinzip nur Varianten von einer Handvoll Zuckerarten.

Glucose und Fructose sind beides Einfachzucker (Monosaccharide). Im Körper werden sie aber unterschiedlich abgebaut.

Die Einfachen: Glucose und Fructose


Der einfachste und grundlegendste Zucker ist die Glucose – der Traubenzucker. Dieses ringförmige Kohlenhydrat-Molekül mit sechs Kohlenstoffatomen ist die Zuckerform, die von den meisten Organismen direkt verwertet werden kann. Über den Prozess der Glykolyse wird die Glucose oxidiert und die Zellen gewinnen daraus Energie in Form von ATP. Auch der Blutzucker, der nach einer Mahlzeit in unseren Adern kreist, ist Glucose. Natürlicherweise ist Glucose in Honig und einigen Früchten enthalten, in den meisten Pflanzen jedoch kommt Glucose nur in Verbindungen aus zwei Einfachzuckern vor.

Chemisch sehr ähnlich ist der Fruchtzucker, die Fructose. Auch sie ist ein Monosaccharid und besteht aus nur einem Kohlenhydratring. Dieser Einfachzucker ist vor allem in Obst enthalten, aber auch in Honig oder Agavendicksaft. Er galt lange als besonders gesund – auch weil die Fructose im Körper weniger schnell verarbeitet wird als Glucose, weshalb der Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigt. Auch Insulin wird daher zunächst kaum freigesetzt. Abgebaut wird die Fructose nicht direkt durch die Glykolyse, sondern durch Enzyme in der Leber. Diese zerlegen einen kleinen Teil dieses Zuckers in mehreren Schritten in Glykolyse-geeignete Zwischenprodukte, der Rest wird in Triglyceride umgewandelt – in Fette.

Ob Kandis, brauner oder weißer Zucker: All dies ist Saccharose – Haushaltszucker.

Der Klassiker: Haushaltszucker


Der in unseren Lebensmitteln und in der Natur häufigste Zucker ist die Saccharose – der Haushaltszucker. Er ist eine Zweierverbindung aus den beiden Einfachzuckern Fructose und Glucose – ein Disaccharid. Die Saccharose wird von Pflanzen wie Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Zuckerpalmen natürlicherweise bei der Fotosynthese produziert. Auch Ahornsirup besteht größtenteils aus Saccharose.

Um aus den Rüben oder Zuckerrohr den kristallinen Haushaltszucker zu gewinnen, werden die Pflanzen zerkleinert und der Zucker mit heißem Wasser herausgelöst. Durch mehrschrittiges Verdampfen kristallisiert die zuckerhaltige Flüssigkeit zu bräunlichen Kristallen – dem braunen Zucker. Durch nochmaliges Lösen und Kristallisieren erhält man den weißen Haushaltszucker.

Aus Maisstärke hergestellt wird Isoglucose, auch als Maissirup oder Fructose-Glucose-Sirup bezeichnet.

Der Neue: Isoglucose alias Maissirup


Bei uns in Europa relativ neu ist die Isoglucose – ein enzymatisch aus Maisstärke hergestellter Zuckersirup. Er ist in den USA heute eines der am häufigsten für Getränke oder Lebensmittel eingesetzten Süßungsmittel. Der Grund: Er hat eine stärkere Süßkraft als Haushaltszucker und ist bei der Herstellung um bis zu 40 Prozent billiger. Für seine Produktion werden der gemahlenen Maisstärke einfach nur Enzyme zugesetzt, die die langkettigen Stärkemoleküle in Fructose und Glucose zerlegen.

Im Gegensatz zum Haushaltszucker liegen die Monosaccharide im Maissirup frei vor, sie können daher vom Körper ohne vorheriges Zerlegen verarbeitet werden. Ein weiterer Unterschied: Während in der Saccharose immer genauso viel Fructose wie Glucose enthalten ist, überwiegt im Maissirup die Fructose. Um beispielsweise Softdrinks zu süßen, wird in den USA meist ein Sirup mit 55 Prozent Fructose zugesetzt, für einige Colasorten sogar ein 65-prozentiger Sirup. In der EU war der Anteil der Isoglucose bisher auf fünf Prozent begrenzt. Seit dem 1. Oktober 2017 jedoch ist diese Beschränkung aufgehoben.
Nadja Podbregar
Stand: 06.10.2017
 
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