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Freitag, 31.10.2014
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Eine Frage der Gene

Für Geschmacksunterschiede gibt es auch biologische Gründe

Wenn ich genussvoll in einen Chicorée beiße, mein Nachbar aber wegen des bitteren Geschmacks angewidert den Mund verzieht, dann muss das nicht unbedingt an unseren verschiedenen Kindheitsprägungen oder den Hormonen liegen. Denn neben den eher subjektiven Reaktionen gibt auch handfeste biologisch-genetische Gründe, warum die Dinge nicht für jeden gleich schmecken.

Formel des giftigen Bitterstoffs Phenylthiocarbamid

Formel des giftigen Bitterstoffs Phenylthiocarbamid

2003 haben israelische Forscher herausgefunden, dass die Gene, die für die Funktion der Riech- und Geschmacksrezeptoren sorgen, nicht bei jedem Menschen gleich aktiv sind. Stattdessen entdeckten sie 50 Gene, die je nach Veranlagung bei dem einen angeschaltet, beim anderen aber abgeschaltet sein können. Jeder Mensch verfügt damit über ein einzigartiges genetisches Schaltpult für den Geschmackssinn - und nimmt damit schon per se bestimmte Aromen anders wahr als sein Nebenmann.

Blind für Bitterstoff


Ein gravierender Unterschied im Geschmacksempfinden ist schon länger bekannt: Es gibt einige Menschen, die bestimmte Bitterstoffe, darunter die chemische Verbindung Phenylthiocarbamid (PTC), nicht schmecken können: Bei ihnen ist durch eine geerbte Genveränderung einer der 25 Bitterrezeptoren nicht funktionsfähig. Entdeckt hat dies der amerikanische Chemiker Arthur Fox 1931 durch puren Zufall: Er experimentierte mit PTC-Pulver, als ihm aus Versehen eine ganze Wolke des feinen Staubs ins Gesicht wehte. Ein nahebei stehender Kollege beschwerte sich über den bitteren Geschmack, den das PTC-Pulver auf der Zunge hinterließ, Fox selbst aber merkte absolut nichts davon. Weitere Tests zeigten, dass tatsächlich 30 Prozent der Menschen "Nichtschmecker" sind und diesen Bitterstoff nur abgeschwächt oder gar nicht wahrnehmen können.

Schleimhaut der Atemwege, dicht besetzt mit feinen Härchen - und Bitterrezeptoren

Dass diese Blindheit für PTC sogar gesundheitliche Konsequenzen haben könnte, entdeckten im Oktober 2012 Forscher der University of Pennsylvania. Schon seit längerem ist bekannt, dass die Sensoren für Bitteres, Süßes und umami nicht nur auf unserer Zunge, sondern auch in unserem Verdauungstrakt vorkommen. Der Bitterrezeptor T2R38 kommt zudem auffallend häufig in den Schleimhäuten unserer Atemwege vor. Aber welchen Zweck hat er dort? Robert Lee und seine Kollegen hatten einen Verdacht: Sie vermuteten, dass diese Sensoren vielleicht dabei helfen könnten, Krankheitserreger zu erkennen. Denn viele Bakterien geben unter bestimmten Bedingungen einen Signalstoff ab, der chemisch einem Bitterstoff ähnelt.

Bitterrezeptor warnt Immunabwehr vor Eindringlingen


Und tatsächlich: In Kultur gehaltene Proben menschlicher Schleimhaut reagierten sowohl auf den künstlichen Bitterstoff PTC als auch auf eine Nährlösung, in der zuvor der Krankheitserreger Pseudomonas aeruginosa gehalten worden war. Prompt sonderte das Gewebe Schleim und antibakterielle Substanzen ab und die feinen Härchen auf der Schleimhaut begannen sich schneller zu bewegen - eine für die Abwehr von Erregern typische Reaktion. Die Forscher schließen daraus, dass der bittere Geschmack des bakteriellen Signalstoffs offenbar das Signal ist, das die Immunabwehr gegen den Eindringling mobilisiert.

Funktioniert dieser Bittersensor jedoch nicht richtig, dann bleibt diese Reaktion aus oder ist abgeschwächt. Menschen, deren PTC-Rezeptor genetisch defekt sind, könnte demnach möglicherweise leichter eine Erkältung bekommen als andere. Ob jemand besonders anfällig für eine Erkältung ist, könnte man zukünftig dann sogar durch einen Geschmackstest herausfinden. "Das Ergebnis dieses Tests könnte dann anzeigen, ob dieser Patient besonders anfällig für bakterielle Atemwegsinfektionen ist und daher eine stärkere Therapie benötigt als andere", schreiben die Wissenschaftler.
Nadja Podbregar
Stand 19.10.2012