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Donnerstag, 26.05.2016
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Delikatesse Alge

Algen als und im Essen

Sushi-Röllchen, umhüllt mit Nori-Algen

In Ostasien nutzen die Menschen seit jeher Tange als Nahrungsmittel. Von China, wo bereits 2.500 Jahre vor Christus Algen auf den Tisch kamen, breitete sich diese Esskultur nach Japan aus. Dort gab es Mitte des 17. Jahrhunderts auch die ersten Algenfarmen. In einem Land, wo Anbauflächen knapp sind, ist es auch einfach praktisch, Eiweißlieferanten im Meer zu züchten.
Das Geschäft boomt: Weltweit werden mehr als neun Millionen Tonnen Makroalgen geerntet. Alleine die 400.000 Tonnen Nori (Rotalgen), die vor allem für die Zubereitung von Sushi-Röllchen verwendet werden, bringen einen jährlichen Marktwert von 1,8 Milliarden US-Dollar. Haupterzeuger sind in Asien China, Japan, die Philippinen und Korea, in Nordamerika vor allem Kalifornien und in Europa die Bretagne.

Tange gelten in Ostasien als wertvolle Ergänzung zu Reis- und Fleischgerichten. Sie sorgen für ausreichend Vitamine und Mineralstoffe und eine Extraportion Eiweiß. Braunalgen sind als Geschmacksverstärker in Suppen und Soßen zu finden, werden getrocknet als Knabberzeug oder gezuckert als Süßigkeit verspeist. Die Rotalgen sind, wie bereits erwähnt, vor allem als dunkle Umhüllung von Sushi bekannt.

Seit sich Sushi in Deutschland zur absoluten Trend-Speise entwickelt hat, sind Algen auch hierzulande als Nahrungsmittel hoffähig geworden. Dennoch bleibt der Konsum weitgehend auf wenige Spezialitäten aus Asia-Shop oder Sushi-Bar beschränkt. Algen in Brot oder Joghurt, Algenwein oder Algenkräcker sind für europäische Mägen im allgemeinen (noch) keine Appetitanreger. Trotzdem essen wir ständig Algen, ohne es zu wissen.

Zutatenliste

Zutatenliste

Alginate, Agar und Carrageen


Ihre glibberige Beschaffenheit verdanken die Algen den gallertartigen Zuckermolekülen in und zwischen ihren Zellwänden, den so genannten Phykokolloiden. Was ihnen die nötige Biegsamkeit für das turbulente Leben im Wasser verschafft, macht sich der Mensch seit Mitte des 20. Jahrhunderts zu Nutze. Aus den Phykokolloiden lassen sich Verdickungs- und Bindemittel sowie Stabilisatoren gewinnen. Die bekanntesten sind die Alginate aus Braunalgen sowie Agar und Carrageen aus Rotalgen.

Sie kommen in fast jedem aufbereiteten Nahrungsmittel vor: Als Bindemittel in Puddings, Eiscreme und Joghurts sorgen sie für die nötige Konsistenz, als Stabilisator in Margarine und Frischkäse verhindern sie, dass sich Flüssigkeit abscheidet. Seit der BSE-Krise setzen sich die pflanzlichen Geliermittel auch immer mehr gegen die tierische Gelatine durch.

Darüber hinaus setzen auch andere Industriezweige die Gel bildenden Phykokolloide ein: Als Stabilisatoren in Zahnpasta oder Salben, Bindemittel bei der Herstellung von Farben, Baumaterial und Leim, Agar als Nährboden in der Mikrobiologie und vieles mehr. Neue Verwendungen für Alginate sind zum Beispiel feuchte Wundverbände (Wound Dressing) oder Klebstoff (Bio Clue) in der Zahnmedizin und Chirurgie.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ließen die Nachfrage nach diesen Rohstoffen jährlich um 25 Prozent ansteigen. Zur Zeit liegt sie bei 300.000 Tonnen pro Jahr.

Stand 06.11.2002