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Donnerstag, 30.03.2017
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Chemie im Alltag - Molekularküche für Jedermann

Lebensmitteltechnologie

Die Molekularküche stellt eine Kombination der Erkenntnisse aus den Bereichen Ernährung, Physik und Chemie dar, gilt inzwischen als eine der größten kulinarische Entdeckungen des 20. Jahrhunderts und ist weit mehr als nur ein Trend.
Der spanische Spitzengastronom Ferran Adria hat vor mehr als 25 Jahren mit dieser Art der Essenszubereitung die meisten der traditionellen kulinarischen Grenzen überschritten, als er damit begann, mit Alginsäure, flüssigem Stickstoff und Spritzbesteck zu experimentieren.

Heute interessieren sich sogar Meisterköche für die Erfindung, deren Ergebnisse Gourmets auf der ganzen Welt verzaubern. Das Geheimnis hinter dem Erfolg: Die Molekularküche spielt mit allen Sinnen des Menschen - so findet man auf einem Teller nicht nur bunte Geschmacksexplosionen, sondern häufig auch ein und dasselbe Lebensmittel in verschiedenen Texturen und Wärmestufen vor.

Der Ursprung der Molekularküche


Bei der Molekularküche handelt es sich um eine Kochrichtung, die mithilfe gewisser Techniken und Hilfsmittel den physikalischen Aufbau und damit die Struktur eines Lebensmittels verändert, was sich auch auf den Geschmack auswirkt - beispielsweise das eines Stück Fleisches, das nicht heiß angebraten, sondern langsam und in Vakuum verpackt bei 60 Grad gegart wird.

Initiiert wurde diese Art der Speisezubereitung im Frühjahr 1988 von dem französischen Chemiker Hervé This und dem englischen Physiker Nicholas Kurti. Die beiden Forscher begannen damit, die naturwissenschaftlichen Vorgänge beim Kochen zu studieren. Und mit der Zeit schufen sie eigene von der Norm abweichende Vorgehensweisen, kreierten beispielsweise Schaum aus Stopfleber, der durch das Beimischen von Luft entstand.

Weitere theoretische Grundlage der Molekularküche steuerte der französische Haubenkoch Pierre Gagnaire bei.

Die Techniken und Hilfsmittel


Ferran Adria arbeitet in seinem Restaurant "El Bulli" in Roses neben dem Kochen mit großen Temperaturunterschieden außerdem vorwiegend mit minus 196 Grad C kaltem Stickstoff, der die Produktion von eisigen Genüssen innerhalb weniger Sekunden ermöglicht. Darüber hinaus kommen bei dem Spanier mundgerechte Kapseln, in welchen diverse Nahrungsmittel und Geschmacksstoffe konzentriert sind, zum Einsatz, die beim Hineinbeißen auf der Zunge aufplatzen und das Aroma im gesamten Mund verteilen. In manchen davon ist eine komplette Mahlzeit enthalten, und so genießen Feinschmecker als Dessert beispielsweise eine Kapsel Bananensplit.

In der Molekularküche werden darüber hinaus vorwiegend Stoffe wie Alginsäure, gewonnen aus der Braunalge, Kalziumchlorid, Agar-Agar zum Gelifizieren oder Lecithin zum Schäumen verwendet.

Bei Anwendung der Molekularküche schafft man verblüffende Gaumenfreuden und Geschmackserlebnisse, verblüfft seine Gäste mit erstaunlichen Kreationen wie Hähnchen mit Parmesanmousse oder Fisch mit Zitrusschaum. Und zum Nachtisch gibt es Birne-Helene-Kapseln mit Himbeergel.
Wer es einmal selbst ausprobieren:

Zwei Rezepte aus der Molekularküche



Martini Molekular

150 ml Wermut
200 ml Gin
50 ml stilles Mineralwasser
30 feingeschnittene Würfel von grünen Oliven
1 g Xanthan oder 2 gestrichene TL Xanthazoon

Das Pulver (Xanthan oder Xanthozoon) in dem Mineralwasser vollständig auflösen. Das Gemisch 24 Stunden lang stehen lassen, bis sich alle Luftblasen aufgelöst haben. Wermut und Gin zugeben und auf Eis shaken, danach in ein Glas seihen, in dem sich bereits die Olivenwürfel befinden. Einmal kräftig aufrühren, in ein vorgekühltes Martiniglas leeren und sofort servieren.

Orangenschaum (zum Garnieren)

250 ml Orangensaft
1 g Lecithin

Den Orangensaft mit dem Lecithin aufmixen. Den fertigen Schaum etwa eine Minute ruhen lassen und danach mit einem Löffel neben das Dessert oder auf den Fisch setzen.
( , 27.01.2016 - KSA)
 
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